Bánh trung thu nhân thập cẩm và nhân đậu xanh làm như thế nào?
Cách nấu nước đường:
Nguyên liệu:
Đường cát trắng 8 kg
Nước lã 4,8 kg
Trứng Vịt 4 quả
Chanh 8 quả
Nước tro café + 16 nước
Cách Làm:
Đánh 4 trứng để vào nước quậy đều, lọc sach, đổ đường vào và quậy tan.Đặt lên bếp khuấy đều đến khi sủi bọt thì không được khuấy nữa, hớt bọt để đường sôi.Sau 1h15' cho nước chanh vào.Để lửa lim dim cho đến khi sôi được 2 h 10', cho nước tro tàu vào.Đun tiếp tục cho đến 2h30'.( Tất cả thời gian tính tứ lúc nước đường bắt đầu sôi)
Ghi chú:
1 kg đường nấu 1h;30' sau cho chanh vào; 45' sau cho nước tro tàu vào.
2-3 kg đườngnấu 1hr30'; 45' sau cho chanh vào; 45' sau cho nước tro tàu vào
4 kg đường nấu 2h; 60' sau cho chanh vào; 45' cho nước tro tàu vào
---------------------
Làm bì bánh: (26 cái)
Nguyên Liệu:
Bột mì 600g
Nước đường 400g
Dấu đậu phộng 80g
Nước tro tàu 1 cafe
Cách Làm:
Tất cả cho vào 500g bột (còn 100g bột để lúc nào bắt đầu làm bánh mới cho vào) nhồi bột 5'.Xát thật mạnh cho vào mâm .Thoa mỡ , để đó đến 1h sau mới làm được.Nắm thử 1 tí bột; nếu bột không chảy là được; nếu thấy nhão thì cho thêm 1 tí bột mì.Nếu dùng nước đường nấu tứ 2 tháng trước thì cho thêm 1 thìa kẹo mạch nha vá 60g mỡ nữa.
------------------
Cách nướng:
Nguyên Liệu:
Trứng gà 1
Trứng vịt 2
Đánh đều và lọc lòng đỏ của trứng vịt và gà.Để lửa trên vá dưới, khi lò nóng đặt bánh váo 8', lấy ra xịt nước đều váo bánh, phết nhẹ nước trứng lên trên mặt.Rồi bỏ vô nướng lại khoảng 15'.
-----------------------
Mỡ ướp đường:
500 g mỡ khổ, rạng từng lát to, dày.Đem luộc 2', rửa qua nước lạnh, lau khô rồi ướp với 250g đường cát trắng.
------------------
Thịt khô
Nguyên Liệu:
Thịt thăn1 kg
Muối diêm1 cafe
Nước tương 80 g
Nước mắm1 cafe
Đường2 cafe
Bột ngọt2 cafe
Dầu mè2 cafe
Rượu trắng2 cafe
Màu cánh sen 1 cafe
Cách Làm:
Lọc sạch mỡ ở thịt thăn ra, thái lát mỏng, to vá đem ướp 1 h.Lấy sàng rải thịt đem phơi hay sấy.
-------------
Mứt Gừng
Nguyên Liệu:
Gừng 1 kg
Đường 540 g
Màu cánh sen 1,5 cafe
Cách Làm:
Đem gừng ngâm nước 2h. Cạo vỏ thái lát dày, luộc 2 lần, mỗi lần 10'.Ngâm lại nước lã 12h trộn đường với nước màu.Ướp 2h cho vào dim 15', cho ra thau 1 ngày sau dim nữa.
-------------
Trứng Vịt Muối
Lòng đỏ trứng muối rửa sạch, khoảng 50 cái cho 2 rượu trắng, 2 dầu mè trộn đều hấp 3'.
-------------------
Thập Cẩm 1(46 cái)
Nguyên Liệu:
1. Mỡ hột lựu50g
Đường1kg
2. Hạ dưa250g
Hạt điều250g
Mè rang400g
3. Mứt bí400g
Mứt chanh200g
Mứt gừng200g
4. Mỡ nước 150g
5. Rượungon100g
Rượu trắng200g
6. Xá xíu300g
Thịt khô150g
Jambo150g
Lạp xưởng300g
7. Bột bánh dẻo600g
8. Ngũ vị hương2 cafe
9. Gia vị:
Dầu mè4 cafe
Tiêu2 cafe
Bột ngọt2 cafe
Tương2 cafe
Muối2 cafe
Cách Làm:
1. Trộn mỡ và đường ngâm với 100g rượu trắng.
2. Rửa hat. dưa, hạt điều, và mè rang
3. Thái hạt lựu mứt bí, mứt chanh và mứt gừng.
4. Thái sợi xá xíu, thịt khô, và jambon.Sau đó đem ướp với rượu ngon, gia vị (9) và ngũ vị hương rồi mang hấp chín.
5. Trộn tất cả phần còn lại với nhau ...theo thứ tự
Ghi Chu’:
Trọng lượng của nhânvà 1 lòng đỏ cho mỗi cái bánh là 110g cộng thêm 40g bì bánh.
Trọng lượng của nhân và 2 lòng đỏ cho mỗi cái bánh là 140g cộng thêm 50g bì bánh.
--------------
Nhân Đậu Xanh: (23 cái)
Nguyên Liệu:
Đậu xanh1 kg (đậu chi’n)
Đường700g
Mỡ nước200g
Bột mì200g
Bột bánh dẻo 100g
Dầu đậu phộng 50g
Cách Làm:
Trộn đều mỡ nước, bột mì và bột bánh dẻo và để qua một bên (A).Cho đường vào đậu xanh nhồi cho tan đường, nếu khô cho thêm 50g nước lã, trộn đều đem xào 10', cho (A) vào xào 5', cho dầu đậu phọng xào 5' nữa.
Ghi chú:
Trọng lượng của nhân và 1 trứng là 110 grams, vỏ bì 40 grams.
Trọng lượng của nhân và 2 trứng là 140 grams, vỏ bì 50 grams.
Bánh dẻo trung thu
Cho ra 10-12 cái bánh.
Nguyên liệu :
1) Vỏ bánh
-600grs bột bánh dẻo loại đặc biệt (bột bánh dẻo loại ngon được làm bằng nếp trên sàng, rang chín rồi xay mịn như phấn thoa mặt)
-500grs đường loại trắng tinh thượng hạng.
-1thìa canh nước hoa bưởi.
-450 ml nước.
2) Nhân bánh: có thể chia làm 2 loại nhân
*Nhân thập cẩm
-200grs đậu xanh cà.
-200grs đường cát.
-100grs mứt bí xắt vuông nhỏ như hạt lựu.(có bán sẵn ở hàng phụ liệu làm bánh )
-100grs hạt dưa bóc vỏ.(nt)
-100grs mứt sen trần. (nt)
*Nhân đậu xanh trứng.
-300grs đậu xanh cà.
-300grs đường.
-12 trứng muối.
-1/2 chén rượu trắng.
-1 nhánh gừng nhỏ.
-12 cái hộp nhựa trong để chuyên đựng bánh dẻo.
Cách làm :
Bạn nấu nước đường từ ngày hôm trước để đến ngày hôm sau mới bắt đầu làm.Cứ 500grs đường trắng nấu với 450ml nước cho sôi đều lên và nhắc xuống đổ vào lọ thủy tinh.
*Chuẩn bị nhân thập cẩm
Đậu ngâm 1 đêm, đãi vỏ và đem nấu với một ít sâm sấp nước, nấu thật khéo sao cho đậu nhừ và chín bằng hơi nóng nhiều hơn là bằng nước thì đậu sẽ dẻo, ráo, không nên dùng loại đậu đã đãi vỏ sẵn sẽ không còn mùi thơm.Khi đậu đã chín bạn bắc nồi đậu xuống, dùng muỗng cán dài đánh nhuyễn đậu lúc còn nóng, bạn cho đường vào đánh tiếp (100grs đậu xanh sống cần 90grs đường). Sau đó bạn bắc nồi đậu lên bếp lửa nho nhỏ, đảo nồi đậu luôn tay bằng đũa cả, cho tới khi thấy nặng tay, đậu ráo và đứng ngọn thì cho chút vanille và nhắc xuống, lúc này đậu đã có một mầu vàng sẫm tự nhiên rất đẹp, bạn đợi cho đậu nguội hẳn rồi mới làm tiếp.
-Hạt dưa đem sàng sẩy sạch rồi cho vào nồi rang vàng.
-Mứt sen xắt làm tư mỗi hạt.
-Nếu bạn thích làm thêm hạt điều thì tách đôi hạt điều lau bụi ở giữa rồi xắt nhỏ tùy thích.
Cho tất cả mứt bí, hạt sen, hạt điều, hạt dưa vào nồi đậu xanh trộn đều các loại, lấy cân chia mỗi phần nhân khoảng 80grs vo tròn.
*Chuẩn bị nhân đậu xanh trứng
-Đậu xanh cũng làm như cách trên.
-Gừng đem giã vắt lấy nước trộn với rượu trắng, đập 12 trứng muối, lấy lòng đỏ đem ngâm vào nước rượu gừng chừng 10' sau đó vớt ra đem hấp cách thủy cho lòng đỏ chín.
Khi đậu và trứng muối đã nguội hằn thì lấy cân chia mỗi phần khoảng 6 đến 70grs đậu, cho lòng đỏ trứng vào giữa và vo tròn từng viên nhân.
*Trộn bột, gói nhân:
Nước đường trong veo bạn đã nấu từ ngày hôm trước, để thau nhựa lên cân, chế vào thau 90grs nước đường, cho vào 1/3 thìa cafe nước hoa bưởi, bạn đừng cho nước hoa bưởi nhiều quá sẽ gây nồng hắc, chỉ cho thoảng nhẹ mùi hoa bưởi là vừa. Bạn cân sẵn bột vào chén, mỗi chén 70grs, để rây lên phía trên thau nước đường, đổ bột vào rây lắc nhẹ cho bột xuống hết dưới thau, dùng cây trộn bột khuấy đều cho bột và nước đường quyện dẻo lại.
Bàn cán bánh bạn đã chuẩn bị sẵn, rây lót bàn một khoảng bột áo, lấy đồ vét bột cho khối bột ra bàn chỗ bột áo, rắc lên mặt thêm một chút bột để chày cán bột không bị dính, bạn cán nhanh tay, gấp miếng bột lại rồi cho thật đều, cuối cùng bạn cán miếng bột dày khoảng 3 ly, cắt đôi miếng bột, mỗi miếng bạn cho vào giữa 1 viên nhân, giáp mí lại vo tròn và tiếp tục trộn bột rồi gói nhân cho đến hết nước đường.
*Ra bánh:
-Khuôn rây nhẹ một lớp bột mỏng đều, cho viên bột vào giữa khuôn, phần giáp mí để lên trên, dùng tay ấn mạnh viên bột xuống khuôn để có hoa văn sắc cạnh trên mặt bánh, ấn đều các góc để bánh được đứng và có cạnh đẹp. Chuẩn bị một mâm Inox sạch, úp khuôn bánh xuống mâm, lần lượt gỡ khuôn ra, tiếp tục in bánh khác cho đến hết.
Nếu khuôn có chỗ bị dính bột, bị sát phải xử lý ngay bằng cách bóc sạch chỗ bột bị dính và trước mỗi lần cho nhân vào in thì đều rây nhẹ một lớp bột mỏng, bạn nhớ nếu rây nhiều bột quá bánh sẽ không trong mà các hoa văn của bánh cũng không sắc nét vì bột đã che lấp.
Làm xong bạn để bánh trong mâm sau 24 tiếng cho bánh trở trong dần, sau đó đem xếp vào hộp và dùng trong vòng 3 tuần.