Hỏi cách nấu xôi xéo?

Tặng bạn cách làm mình sưu tầm trên mạng nè, hôm nào làm cho tớ xin 1 phần nhé [:x] - Chọn loại nếp thật ngon. Nếu mua được đúng loại Nếp cái hoa vàng thì xôi sẽ ngon thơm và đúng hương vị xôi xéo Hà Nội. - Đậu xanh ngon, loại đã được làm bể đôi. Cố gắng chọn loại đậu mới, ruột vàng. - Một ít mỡ gà. ( Nếu không có đành thay mỡ nước ) -Ít củ hành tím. Dụng cụ : Chõ nấu xôi, Đôi đũa cả là bắt buộc phải có. Cách làm : Đậu xanh nhặt sạch sạn, loại hạt hỏng rồi đem ngâm trong nước ấm khoảng 2 tiếng. Đậu nở mềm đổ ra rá , đãi sạch vỏ. Cho ra rá để ráo nước , xóc chút muối thật đều rồi cho vào chõ xôi đồ chín . Cho vào miệng ăn thử thấy tơi bở là được. Giỡ đậu ra cái thố dùng đũa cả đánh tơi mịn.( Hơi lâu và mỏi tay đấy ) Nếu mua phải thứ đậu cũ, đũa cả sẽ ko làm tơi được thì phải cho vào cối giã. Nhưng chắc chắn sẽ ko ngon bằng làm bằng đũa cả. Sau đó đem nắm thật chặt lại thành quả như quả cam. Gạo nếp nhặt sạch sạn, tạp chất xong đem ngâm khoảng 5 tiếng. Sau đó đổ ra rá vo sạch để ráo nước. Cho chút muối , xóc đều rồi cho vào chõ đồ chín. Khi nào thấy mùi nếp bay thơm lừng, mở ra thử thấy hạt nếp trong và chín dẻo là được. Thông thường định lượng là 1 phần đậu thì 4 phần nếp. Hành tím bào mỏng đem phơi nắng cho hơi khô sau đó phi cho vàng giòn . Mỡ gà hoặc mỡ nước thắng nhỏ lửa để trong cái chén. Khi ăn xới xôi ra đĩa, lấy dao mỏng xắt đậu xanh xeo xéo lên trên, rắc mỡ gà và hành phi lên trên cùng. Ai ăn tự người đó trộn. Đậu, mỡ và hành phi nhiều ít tuỳ sở thích mỗi người.

Chị ơi, xôi xéo như thế này này:

- Gạo ngâm 4 tiếng, lọc một chút nước nghệ trộn vào cho hơi vàng, đừng cho nhiều quá sẽ có mùi nghệ, không ngon. Cho một chút muối. Đồ xôi lên cho dẻo.

- Ngâm đỗ (đã bỏ vỏ) cho nở, sau cho vào nấu chín tới (cho chút muối vào), nghiền nát và nắm thành từng nắm (làm như đỗ bỏ vào nhân bánh trưng).

- Thái nhỏ hành khô, cho nhiều dầu (nếu mỡ gà thì càng ngon) vào chảo, đun sôi và bỏ hành khô vào phi vàng, vớt hành riêng, mỡ riêng. Cuối cùng... xúc xôi vào bát, thái đỗ lên, rắc hành, rưới mỡ và... chén!!!

Có Xôi bắp (ngô) đây!!!!

1. Bắp: Phân lượng để nấu 1kg bắp hột khô. Chọn bắp trắng, bắp khô nhưng là bắp mới chứ đừng chọn bắp để quá cũ. Vo sạch bắp, vớt bỏ những hột nổi lên mặt nước. Ngâm bắp vào nước lạnh qua 12 giờ, lượng nước cao hơn mặt bắp một chút.

- Pha nước lạnh với vôi ăn trầu màu rắng theo phân lượng 1 lít nước/20gr vôi (khoảng 1 muỗng cà phê) để lắng trong, dùng nước vôi lắng trong này để luộc bắp lần thứ nhất(*). Sau thời gian ngâm nước, đổ bắp ra rổ rá cho ráo nước rồi cho lại vào nồi, châm nước vôi vào sâm sấp hơn mặt bắp một chút, nấu khoảng 30 phút sau khi nước sôi thấy vỏ hột bắp bong lên và phải bong đều hột nào cũng như nhau, đổ bắp ra một cái rổ sít lổ hoặc cái rá, đợi cho bắp nguội bớt, dùng tay chà sát cho bắp rớt mày và bong vỏ, tùy chất lượng bắp, bắp sẽ bong sạch vỏ hay không, xả nước lại nhiều lần cho bắp thật sạch. Cho lại vào nồi nấu lần hai, châm nước thường chứ không dùng nước vôi nữa, nấu sôi khoảng mười phút sẽ thấy bắp tiết nhớt, lại tắt bếp đổ bắp ra, xả nước lạnh cho bắp sạch nhớt.

Sau hai lần nấu và xả nước mới nấu bắp lần thứ ba với lượng nước sấp bằng mặt bắp và cho vào 1 muỗng cà phê muối, nấu sôi nhỏ lửa cho bắp nở mềm đều, đổ bắp ra rổ rá, lại xả lại nước sạch một lần nữa cho bắp sạch nhớt là được, để bắp cho ráo. Ở khâu này, tùy bắp cũ mới để nấu lâu mau cho bắp nở mềm. Xin nói trước là chúng ta còn phải hong bắp chung với nếp lại nữa, có nghĩa là phải nấu thêm thêm bằng hơi nữa một lần nữa cho nên ở khâu nấu chín bắp lần đầu này phải có kinh nghiệm nhìn bắp thấy vừa nở mềm là được để khi hong nữa bắp sẽ nở lớn hơn nữa nhưng vẫn còn dạng nguyên hạt và ráo mới đạt yêu cầu. Nếu nấu quá mềm, khi hong, bắp sẽ nhão, không ngon. Hay nhất là phải nấu thử để cùng một loại bắp đó rút kinh nghiệm mà nấu lại.

2. Nếp: 200gr nếp ngon, vo sạch, ngâm trong nước nóng qua 2 giờ, trước khi hong đổ ra rổ rá cho ráo nước.

3. Hong xôi: Chuẩn bị xửng hong nhiều nước cho sôi già lửa, tầng hấp xôi có lỗ nhỏ. Trộn đều nếp đã ngâm với bắp đã nấu mềm + 2 muỗng cà phê muối, cho vào xửng, đậy nắp hong chín, trong khi hong, cứ mỗi mươi lăm đến hai mươi phút lại mở nắp xửng dùng đũa cả trộn xôi cho chín đều, quan sát thấy nếp nở bung đều hạt là được. tắt bếp, giữ nóng xôi trên tầng nước sôi của xửng.

4. Phụ gia ăn kèm xôi:

a. Đậu xanh: 400gr. Đậu xanh khô loại đã đãi sạch vỏ (nếu chỉ có loại đậu xanh đã cà bể làm hai, còn vỏ thì phải ngâm nước nóng để qua 2 giờ rồi vo đãi cho sạch vỏ), vo sạch, cho vào nồi, đổ nước sấp ngang mặt đậu, nấu sôi nhỏ lửa, quan sát thấy đậu nở mặt, chắt hết nước, nhỏ lửa, đậy nắp cho đậu chín ráo như nấu cơm. Khi đậu chín xới ra cho nguội rồi dùng chày cối giã từng ít một cho mịn nhuyễn rồi đánh tơi ra hoặc dùng máy xay cắt có dao hình hình chữ S làm cho đậu tơi mịn là đạt yêu cầu.

Lưu ý khi làm xong đậu phải mịn, khô ráo và rời chứ không phải ở dạng dẻo.

b. Tóp mỡ: 200gr mỡ gáy heo, cắt thành hạt nhỏ cở hạt lựu, cho vào một cái chảo, nhỏ lửa, nấu cho mỡ tươi chảy ra bớt nước, phần xác mỡ tóp lại còn chừng 1/3 so với kích thước ban đầu là tắt bếp rồi vớt phần xác mỡ này ra ngay, đừng để phần xác mỡ này tóp lại nhiều quá. Cất phần mỡ nước để làm món khác, chỉ sử dụng phần xác mỡ. (Công việc nấu cho mỡ tươi chảy bớt nước ra còn lại phần xác trong bếp tiếng Việt gọi thắng mỡ và phần xác mỡ tươi gọi là tóp mỡ)

c. Hành phi: 200gr hành tím khô, lột vỏ, cắt ngang thành lát mỏng, trải ra khay, để ra nắng hay chỗ thoáng gió cho hành vừa hơi cong cuốn lại là đem vào chứ không để lâu. Làm nóng ít dầu trong chảo, cho hành vào đảo đều, quan sát thấy hành vừa trở vàng đều là tắt bếp, vớt xác hành ra ngay kẻo cháy. Hành làm chín như vậy trong bếp Việt gọi là hành phi. Đây là việc làm đơn giản nhưng để có những sợi hành phi thật dòn, vàng đẹp mà không cháy đắng cần có chút kinh nghiệm quan sát độ khô của hành khi phơi và độ nóng của dầu.