Mẻ trong bún riêu / ốc là gì?

Thưa nghệ sĩ Thành Lộc, tôi xin trả lời câu hỏi của nghệ sĩ như sau:

Mẻ là một thứ gia vị truyền thống của người Việt mình, dùng để nấu các món: thịt chó nấu riềng mẻ, chân giò thui nấu riềng mẻ (thường gọi là giả cầy), ốc nấu với chuối xanh mà không có mẻ thì không thể ngon với bất cứ thứ gây chua nào. Mẻ có thể dùng để nấu riêu cá, riêu cua..., tức là với cac món ăn cần chua.

Gây mẻ thật đơn giản: xin một chút mẻ của ai đó, cho vào lọ sạch rộng miệng. cho một bát cơm nguội phủ lên mặt mẻ, dậy nắp lọ nhẹ nhàng (lưu ý:không xoáy chặt), chỉ tuần sau là có hũ mẻ ngon lành. Lưu ý: cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn ( cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước. Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt nát, mẻ càng thơm. Nếu gây mẻ từ đầu thì người ta dùng cơm nguội ngon cho trong lọ rộng miệng, cho thêm một mẩu xương ống mới hầm nhừ (không mặn), ủ trong một tuần hay 10 ngày sẽ có mẻ. Con mẻ khác với con dòi, nó vô cùng nhỏ bé và sinh động. ta chỉ nhìn thấy tập đoàn con mẻ vận động khiến mặt hũ mẻ có vẻ óng ánh. Đôi khi mẻ bị đói, bò cả lên thành lọ, lúc đó lưu ý cho mẻ ăn kẻo để lâu mẻ sẽ chết. Dân gian có câu: "không có ăn đến mẻ cũng chết". Để lâu hũ mẻ trông có vẻ bẩn, vì mẻ bò lên miệng lọ và chết, nhưng không sao , mẻ trong lọ vẫn ngon, và có mùi thơm chua chua man mát, rát dễ chịu. Bạn nên lau chùi miệng lọ cho sạch sẽ là ổn thôi mà. Mẻ làm lấy rất ngấu và ngon, chứ mua mẻ ở chợ: nược mẻ thì it mà cơm nát thì nhiều. Khi dùng mẻ, lấy thìa sạch (không dính muối, mỡ) gạt lớp mẻ trên lấy mẻ ở dưới, nhiều ít tùy khẩu vị, hòa mẻ vào nước lạnh, lọc qua vỉ lọc, lấy nước mẻ cho vào món ăn đang chế biến. Nếu để ướp thịt chó hoặc chân giò thui thì không cần hòa mẻ với nước, mà cho lên vỉ lọc lược lấy bột mẻ, bỏ bã, trộn đều vào thịt đã ướp sẵn với mắm tôm và riềng. Bạn thấy món ăn có mẻ sẽ rất ngon và mềm. Sau mỗi lần lấy mẻ để dùng, bạn nhớ cho mẻ ăn với lượng cơm tương đương với lượng mẻ đã lấy đi nhé.Chúc bạn ché biến được món ăn ngon như ý. Mẻ rất chua đấy, tham quá là món ăn chua nhiều không ngon đâu,.

Thấy ở nhà có nuôi con mẻ từ cơm nguội. Nhìn vào giống như cháo mà không phải cháo, cơm cũng không phải cơm Không biết nguồn gốc ban đầu làm sao chỉ biết khi sử dụng múc ra chén cho chút muối nghiền cho nhừ rồi lọc qua nước sôi nó sánh như nước cháo đặc mùi chua. Soi dưới ánh sáng thấy đuọc các con vi khuẩn bé liti đang nhúc nhích . Quẹt một chút lên cánh mũi nó nhồn nhột. Ở nông thôn thường dùng để chùi đen khí đá đi soi. Hoặc trôn với ớt sả bằm ăn ốc luột, hay nấu canh chua thì vị ngọt thanh.
Muốn nuôi thì dùng cơm nguội bời rời hơi nhão bỏ vô.Không cho mấy cô thiếu nữ múc đâu , kỵ cái gì đó!Khi múc cũng không được gõ vào miệng vật đang chứa, nghe nói làm vậy nó chết!
Làm sao gủi cho anh được đây?
Tản mạn tí nghe ! Hơn 20 năm nay rồi đi tìm hoài vở kịch do anh đóng trong vai người lính tên Bỗng ( nhớ như vây) người lính này bị bệnh do chiến tranh,hát nhiều bài dân ca anh còn nhớ không? Tìm hoài không ra .

Mẻ là một dạng cơm nguội lên men.
Cách làm mẻ: dùng cơm nguội (phải thật nguội) không thiu (cho vào keo). Khi nấu cơm lần sau chắt lấy nước cơm vào bát sứ, cơm cạn để cả bát nước cơm vào nồi cơm để nước cơm chín, khi lấy cơm ăn thì lấy nước cơm ra để nguội. Sau đó cho nước cơm vào cơm nguội đã chuẩn bị từ trước (không đảo, trộn). Đậy kín lại, để nơi thoáng tránh ánh nắng, đề phòng ruồi nhặng đậu vào. Cứ để như thế sau một thời gian tự động cơm lên men thành mẻ.

Mẻ có mùi thơm đặc trưng cho nên khi nào mẻ ăn được chỉ cần ngửi mùi là biết (tuỳ thuộc khí hậu mà có mẻ mau hay chậm). Khi ăn lấy muỗng sạch, khô lấy riêng ra bát cho nước vào quậy lọc lấy nước nấu. Khi ăn gần hết muốn ăn thêm chỉ việc lấy ít cơm nguội cho vào keo còn mẻ đậy cẩn thận.