Công thức pha các loại nước chấm .

Chưa thấy blog nào có bài post riêng về công thức pha các loại nước chấm. Những cao thủ nấu ăn thì nêm nếm pha nước chấm chỉ là chuyện nhỏ như con thỏ nhưng với những đầu bếp nghiệp dư thì ... ^^ Trong quá trình học hỏi nấu ăn thì mình đã thu thập được những công thức sau, post thành một bài tổng hợp cho tiện tra cứu. Ghi chú: Những công thức này nhà mình ăn thì thấy vừa miệng, bà con tùy khẩu vị mà nêm nếm nha. Lượng nước chấm cho 2-4 người ăn. Nước mắm nên dùng loại thật ngon, nhà mình hay dùng loại Việt Hương. Khi pha trộn theo công thức thì trộn lần lượt các nguyên liệu và nêm nếm trong quá trình pha trộn để điều chỉnh cho vừa miệng. Phần cuối bài là những hướng dẫn chung về pha nước chấm không có công thức cụ thể. Bạn có thể xem thêm và điều chỉnh các công thức cho vừa miệng Nước chấm bánh cuốn (1 gói bột bánh cuốn): 300ml nước lọc + 25g đường + 15ml nước mắm + ớt băm + ít dấm nêm sau cùng cho vừa độ chua Nếu thích ăn nước mắm ngọt kiểu Nam thì dùng 50g đường và 50ml nước mắm trong công thức và bỏ dấm. Nước chấm bánh cuốn pha sẵn ngoài hàng màu nhạt là vì bỏ ít nước mắm. Nếu thích đậm hơn có thể tăng lượng nước mắm trong công thức lên 30ml Nước chấm nem rán (chả giò): 200ml nước lọc + 2,5 thìa súp đường + 3,5 thìa súp nước mắm + 3 thìa súp dấm+2 quả ớt cay, bỏ hạt, băm nhỏ + 1 nhánh tỏi băm + 1/4 thìa súp hạt tiêu xay Cũng có thể pha theo kiểu: 1 phần nước mắm + 3 đến 4 phần nước lọc + 1/4 phần đường + tỏi ớt băm nhỏ Ăn kèm đồ chua Nước chấm chua ngọt: Đun sôi 250g đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15', hớt bọt nếu có. Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem ... ***ghi chú không thể thiếu là các loại nước chấm bún nên làm nóng trước khi ăn thì mới ngon, vì bún lạnh mà Nước chấm bún chả: Lấy nước chấm chua ngọt nói trên một lượng vừa đủ ăn + nước mắm + nước sôi để nguội vào theo thứ tự và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng + tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt. Cách khác (cầu kì hơn, nhưng ăn thấy cũng ngon hơn ;) Nước dùng gà trong 250ml + Nước dừa tươi 150ml + Đường 150g + Nước hàng để tạo màu 60g + Muối: 10g: đun sôi, hớt bọt Nước mắm: 60ml+ Tỏi băm nhỏ 25g + Ớt tươi băm nhỏ 25g + Nước cốt chanh 100ml + Dấm gạo 50ml + Hạt tiêu rang thơm xay vỡ: 10g Cách khác nữa: 1 dấm + 3/4 - 1 đường + 1/2 mắm + 2 nước lọc (nước đun sôi để nguội) có thể bớt chút dấm đi và vắt chút chanh/quất cho thơm thơm, gần ăn thì đập tỏi, ớt đập dập băm nhỏ và rắc chút hạt tiêu vào. Hoặc là ngâm tỏi ớt trong nước dấm trước một lúc rồi mới pha chế các thứ khác Ở hàng bún người ta hay cho ít nước mắm mà thay vào đó là nước hàng để tạo màu Ăn bún chả kiểu Bắc thì cho thêm vào nước chấm đu đủ xanh. Đu đủ cắt vuông hoặc tỉa hoa cho đẹp, bóp muối sơ rồi lấy nước sôi dội qua, vắt khô thả vào bát nước chấm, nếu ko vội có thể ngâm với dấm trước 10 - 15' thì sẽ giòn hơn. Nước chấm thịt xá xíu(khoảng 500g thịt): 1/2 bát ăn cơm nước mắm ngon + 1 thìa súp đường + 5 tép tỏi băm + 5 quả ớt cay bỏ hạt, băm nhỏ Nước sốt chấm nem cuốn (gỏi cuốn): 1 củ hành khô phi thơm + 8 thìa súp Hoisin sauce (tương ăn phở) + 1 thìa cafe bơ lạc + 1 tí muối Nước sốt bơ lạc chấm thịt bò satay : 300ml nước cốt dừa + 8 thìa bơ lạc + 1/2 củ hành tây nhỏ băm nhuyễn + 2 thìa đường thốt nốt 1/2 thìa cafe ớt bột + 1 thìa nước tương tất cả đun sôi trên lửa vừa, giữ ấm trước khi ăn Nước mắm tỏi ớt: 3 thìa súp nước sôi khuấy tan 3 thìa súp đường + 2 thìa súp nước mắm + tỏi, ớt băm nhỏ + 1/4 quả chanh vắt lấy nước Nước chấm bánh bột lọc: Dầm nát quả ớt trong chén nước mắm và pha vào đó ít nước chanh vắt Nếu thấy vị nước mắm gắt quá thì tùy ý thêm chút nước lọc và đường vào. Nước chấm bánh bèo: Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Công thức ví dụ: vỏ của 200g tôm (thịt tôm thì làm ruốc tôm rồi) + 2 bát nước nấu sôi nhỏ lửa 5-7 phút, lọc qua rây, lấy phần nước trong + 1 thìa nước mắm, để yên cho nước lắng đọng rồi gạn lấy nước trong lần hai, thêm khoảng 1/3 thìa cafe muối cho đậm rồi từ từ nêm thêm tí đường, nước chanh vắt cho vừa chua ngọt nhẹ, cuối cùng cho ít nước tỏi ép và ớt cắt nhỏ. nếu không muốn cầu kì thì dùng công thức 1 phần nước mắm + 1 phần đường + 1 1/2 phần nước + 2/5 dấm gạo Nước chấm thịt vịt: 4,5 thìa súp nước mắm + 5 thìa súp đường + 1 thìa súp gừng gọt vỏ băm nhuyễn + 1-2 thìa cafe tỏi băm + 1-2 thìa súp nước lọc + ít nước chanh vắt cho hỗn hợp có vị chua nhẹ Nước chấm bò bía: 1 phần tương đen (Hoisin-sauce) + 1/2 phần tương ớt, rắc thêm ít lạc/đậu phộng rang, bỏ vỏ, giã dập lên mặt bát nước chấm nước chấm ốc: 2 thìa nước mắm ngon + 1 thìa nước sôi để nguội + 1 thìa nước cốt chanh + 2 thìa đường. Khuấy tan rồi cho thêm gừng, ớt, tỏi băm thật nhỏ Chấm sò huyết: muối rang + hạt tiêu rang Chấm ngao: đường + gia vị + tương ớt + chút nước cốt chanh Chấm cua, ghẹ: đường + một chút nước mắm + quả quất vắt nước, vỏ quất thái nhỏ cho luôn vào nước chấm. Khi ăn thì ăn cả vỏ quất cho khỏi tanh. Nước mắm chanh - ớt chấm các món luộc, cá rán nước chanh + ớt thái khoanh tròn nhỏ vào ngâm 15 phút. Sau đó cho nước mắm ngon vào. Nếu nước mắm mặn thì pha một chút nước lọc, thêm chút đường. Mắm tôm – chanh - ớt chấm chả cá, thịt chó, đậu phụ rán Cho đường, nước cốt chanh vào đánh kỹ với mắm tôm tới khi nổi bọt trắng mịn thì cho thêm ớt tươi thái khoanh nhỏ vào trộn đều. Nếu mắm tôm bị mặn có thể cho thêm chút nước sôi Nước chấm các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô… cần có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt. Băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Hòa nước sôi để nguội với đường, rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt, tỏi hòa cho đều. Tỏi ớt sẽ nổi lên mặt bát nước chấm trông đẹp mắt Tỷ lệ các thành phần để bát nước chấm có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối: 30g giấm, 30g đường, 30g nước mắm, 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng một bát ăn cơm nước chấm. Nước sốt chấm các món tẩm bột rán có thể mua sẵn loại đóng chai hoặc tự pha theo cách sau Cùng một loại nước chấm chua – cay – mặn – ngọt như trên, nhưng nếu để chấm với các món bao bột như tôm bột rán, cá tẩm bột rán, đùi ếch tẩm bột… thì bạn chỉ cần giảm lượng nước xuống còn 50g, sau đó hòa chút xíu bột đao, đem đun sôi Còn nhiều loại nước chấm và công thức pha chế khác mời các ACE cùng chia sẻ Cooking and EMi

Chào bạn!

Tôi có một kinh nghiệm từ một số người bạn ở trong Nam:

Giã nhỏ ớt và tỏi (bỏ hột ớt) cho vào bát nuớc chấm, vắt chanh (bỏ hạt), cho ít đường rồi cho nước nguội vào bát, một ít mì chính (nếu thích, không có cũng được), quấy cho tan đường.

Cuối cùng mới cho ít nước mắm vừa đủ vào bát. Ớt, tỏi, tép chanh sẽ nổi lên như bạn thấy trong ảnh, thơm ngon.

Chúc thành công.

Có một công đoạn tôi thấy quan trọng khi pha nước chấm. Việc quan trọng đầu tiên là cho nước nóng vào bát, thêm đường, giấm cho vừa và sau đó mới là cho nước mắm vừa ăn.

Tôi làm như vậy và đều thành công. Sau đó bạn có thể cho thêm ớt, hạt tiêu hoặc gừng hay tỏi cho phù hợp với tùy món ăn.

Bạn là nam giới mà quan tâm đến vấn đề này thật là thú vị.

Chúc bạn thành công.

Với mỗi loại thực phẩm ta sẽ dùng một loại nước chấm khác nhau nhưng có lẽ các gia đình Việt chúng ta cần dùng nhất là nước chấm để chấm rau và nước chấm nem. Với cả 2 loại nước chấm này đều có những bước làm tương tự nhau.
Đầu tiên bạn cần có: + Nước mắm ngon + Tỏi tươi + Mỳ chính + Đường + Dấm + Chanh + Nước lọc.
Cách pha chế: (cho 4 người ăn). Đầu tiên bạn bóc sạch vỏ tỏi rồi băm nhỏ bỏ vào bát rồi cho đường và mỳ chính (nếu bạn là người miền Bắc không quen với việc ăn ngọt nhiều thì chỉ nên cho một thìa cafe đường và mỳ chính thôi).
Tiếp nữa là cho khoảng 2 thìa dấm ăn và nửa quả chanh vào sau đó bạn cho khoảng 3 thìa súp nước lọc vào và dùng thìa trộn đều hỗn hợp này lên. Cuối cùng là bạn cho nước mắm vào (sẽ là một thìa súp nước mắm nếu chấm nem và 2 thìa nếu dùng chấm rau luộc) và khuấy nhẹ lên là ta đã có bát mắm hoàn thiện rồi.
Chú ý:
-Nếu bạn cho nước mắm vào trước rồi mới bắt đầu cho những nguyên liệu khác của bát nước chấm thì tỏi trong bát nước chấm sẽ không nổi được lên và nhìn sẽ mất đẹp đấy.
- Trong bữa cơm Việt để chấm cá chúng ta hay dùng tương bần có cho thêm ít gừng nhưng nếu bạn là người không ưa dùng tương thì có thể pha một bát mắm như cách pha trên và cho thêm ít gừng giã nhỏ để chấm thì cũng khá thơm ngon.
- Nếu cần pha nước mắm cho nhiều người dùng hơn bạn có thể gia giảm các nguyên liệu cho phù hợp nhưng luôn nhớ giữ tỉ lệ nước và mắm là 3-1 nhé. Chúc bạn thành công.

Với mỗi món ăn khác nhau có dùng nước chấm thì cách làm hoàn toàn khác nhau và bí quyết cũng chẳng giống nhau. Có vô vàn kiểu nước chấm, có nước chấm nguyên liệu chính là mắm, hoặc nước tương, hoặc nước sốt...
Đa phần các món ăn ở Việt Nam nước chấm dùng nước mắm là chủ yếu. Vậy theo tôi, bí quyết để có nước chấm ngon thì điều kiện đầu tiên là nguyên liệu chính phải ngon, ví dụ như nước mắm. Kế đến, tỷ lệ pha chế các nguyên liệu là vô cùng quan trọng, nó sẽ quyết định ngon hay dở.
Cách pha của tôi là pha độ ngọt trước, kế đến là độ chua (nếu có), sau cùng là độ mặn. Cách làm như vậy sẽ dễ dàng kiểm soát độ vừa của nước chấm. Nếu bạn cho tất cả các thành phần vào cùng một lúc, quậy lên và nếm thử thì rất khó kiểm soát. Điều đặc biệt là không nên cho bột ngọt vào nước chấm, hoặc các gia vị có tính chất khử mùi nhau.
Có những gia vị cần phải qua sơ chế trước khi dùng để khử vị chát, đắng chẳng hạn như gừng. Tóm lại khó mà đưa ra được một bí quyết chung để quyết định các món chấm có thể ngon và bắt mắt lắm. Bạn có thể tham khảo thêm sách dạy cách pha các món chấm. Chúc thành công.

Má tôi dù đã đi xa gần 20 năm, nhưng cách pha nước mắm để ăn cơm vẫn được mọi người nhắc đến mãi. Cách pha như sau: (Má tôi không dùng nước, chỉ dùng nguyên liệu nguyên chất, như vậy khi ăn cơm sẽ rất ngon và đậm đà): một trái ớt (to khoảng một ngón tay), 3 - 4 tép tỏi, 2 - 3 muỗng cà phê đường.
Tất cả giã nhuyễn đến khi thấy chúng quyện với nhau thành một hỗn hợp dẻo là được, sau đó vắt nửa trái chanh vào, dùng chày quậy đều hỗn hợp ớt, tỏi, chanh, đường lại với nhau, sau đó cho nước mắm vào đến khi nào nếm thấy được. Thường với lượng như vậy sẽ làm được khoảng hơn nửa chén nước mắm chấm. Rất ngon. Chúc bạn thành công.