Cách nấu nước tương bằng đậu nành ?

1- Mốc: gạo nếp ngon, hay gạo thường, hay ngô xay vụn (xếp từ ngon đến dở) đều được.
Nấu chín như đồ xôi, nấu cơm, hay bung ngô cho chín kỹ mà không nát bét.

Trải giàn mỏng, thành lớp xốp chứ không bệt thành tảng, trên nong, nia, mẹt hay mâm.

Rắc mốc giống lên, để ẩm, thóang, và mát mấy hôm, đến khi mốc mọc kín màu da cam.
Nếu mốc màu xanh, xám, hay đen thì hỏng. Mốc trắng thì tạm được nhưng không tốt.

2- Cạo lấy mốc này, để khô dần làm mốc giống cho lần sau.

Nếu chưa có mốc giống, lấy lõi ngô bắp luộc đã ăn hết hạt non, để nơi ẩm thóang và mát,
mấy hôm sẽ mọc mốc màu da cam, màu vàng, hay màu trắng, hay màu xám, màu xanh, màu đen
(xếp theo thứ tự tốt đến xấu). Tôi thử làm ở Mỹ thì không được, vì quên không phun nước
mà ở Connecticut thì khô, chứ không ẩm như ở VN (không bao giờ phun nước cả).

3- Đỗ tương, không thể xài đỗ khác được, lọai tốt, rang chín, màu vàng nhạt thì tốt, hay màu
nâu sậm cũng được, thì tương làm ra sẽ có màu nhạt hay màu sẫm. Giã trong cối cho vỡ giập
thành mảnh nhỏ, không cần giã thành bột.

4- Cho cơm xôi mốc ở trên với Đỗ tương rang xay, một chút nước sạch, một chút muối, quậy
đều, cho vào chum, hũ, rồi gắn kín miệng để chỗ ấm nắng vài tháng, có khi chỉ một mùa hè.

Tiếc rằng tỷ số mốc, đỗ, muối và nước thì tôi không biết. Nếu nhiều nước so với mốc, đỗ thì
tương lõang, không hỏng, nhưng muối rất quan trọng. Nếu mặn thì lâu được tương, và không
ngon, hoặc không thành tương được, nhưng nếu nhạt thì dễ bị thối. Cách tôi kể chỉ cho thấy
cái nhìn chung chung về làm tương mà thôi.

Mong sẽ có anh chị em khác cho công thức cụ thể.

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .
- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều
Đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- Nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- Khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- Đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- Lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .
- Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt , để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây:

Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .

Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn . Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !