Làm sao biết được trong rượu có cồn ethanol hay không ?

Vì sao methanol có nhiều trong rượu

Hàm lượng cho phép methanol trong rượu là 0,1%, nhưng kiểm nghiệm hàm lượng methanol của Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ (22/5) cho biết, các mẫu rượu gây chết người thu giữ được có hàm lượng cao gấp 694 lần, mới đây kiểm nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật đo lường chất lượng III TP.HCM (4/10/2008) cho biết, rượu của một só cơ sở làm rượu khác (ở huyện Nhà Bè,Thủ Đức, Tân Phú) có hàm lượng cao gấp 70 lần, của công ty TNHH chế biến thực phẩm Sài Gòn (Safoco) có hàm lượng cao gấp 172 lần (17,2% ) hàm lượng cho phép.

Methanol trước đây được chế bằng cách phân hủy từ gỗ nay tổng hợp bằng hydro và carbondioxid. Nó được dùng trong công nghiệp làm dung môi hòa tan các chất vô cơ, hữu cơ hay chiết xuất các loại dầu và điều chế các chất công nghiệp khác (formaldehyt). Để tránh nhầm lẫn với rượu uống (ethanol) thường cho chất màu xanh vào methanol, nên vẫn quen gọi là cồn xanh.

Nếu sản xuất rượu đúng qui tắc thì lượng methanol trong rượu ethanol dùng uống (dưới đây gọi là rượu) sẽ thấp, dưới mức cho phép. Nếu sản xuất rượu không đúng cách, thậm chí là “ma giáo” để kiếm lời, thì hàm lượng methanol sẽ rất cao.

Dùng nguyên liệu có lẫn bã gỗ: đúng ra rượu được chưng cất từ gạo tẻ hoặc từ đường mía (dạng mật mía) và những nguyên liệu này không được lẫn bã gỗ (cenlulose). Cơ sở chưng cất rượu thủ công có khi dùng mật mía cặn, hoặc dùng bã mía vụn (vẫn còn đường). Trong quá trình lên men và chưng cất, bã gỗ bị lẫn nhiều trong các nguyên liệu này bị phân hủy, tạo ra methanol.

Không loại phần chưng cất đầu: ở giai đoạn chưng cất đầu, các tạp chất methanol, aldehyt, ceton sẽ bốc ra trước (vì các chất này bốc hơi ở nhiệt độ thấp). Chúng có mùi khó chịu (do aldehyt, ceton) khác hẵn mùi thơm của rượu ethanol. Lẽ ra, chúng phải được loại bỏ. Nhưng người làm rượu thủ công tiếc, đem trộn lẫn vào phần chưng cất về sau, làm cho hàm lượng methanol chung tăng lên.

Pha rượu từ cồn không đạt tiêu chuẩn: có thể dùng cồn dược dụng, cồn thực phẩm pha ra rượu thuốc (rượu phong thấp, rượu ngũ gia bì, rượu tắc kè) hay nhiều loại rượu thực phẩm khác. Một lượng rượu lớn trên thị trường pha theo cách này. Một lít cồn giá khoảng 10.000đ chế ra khoảng 3 lít rượu ( 4,5 chai 650ml), bán một chai 5.000đ đã có lãi lớn (vì không tốn kém như khi lên men, chưng cất). Tuy nhiên, các nhà làm rượu theo kiểu này thường dùng loại cồn có chất lượng kém, hàm lượng methanol, aldehyt, ceton cao, nên rượu cũng có hàm lượng các chất này cao. Cho cồn methanol vào rượu: người làm rượu thủ công thường cho loại cồn khô (chứa methanol) vào khi chưng cất, pha rượu (từ cồn) hay chế rượu thuốc để làm cho khi chưng cất, rượu sẽ chóng ra hơn, dậy mùi hơn. Làm như thế là đưa methanol vào rượu (có thể do không hiểu?).

Vì sao có cồn thực phẩm chất lượng kém: các nhà máy sản xuất cồn từ đường chưa kết tinh (tức là từ mật mía). Sản xuất theo kiểu này sẽ rẻ hơn so với sản xuất từ đường kết tinh (vì không cần qua giai đoạn kết tinh) và dĩ nhiên sẽ rẻ gấp nhiều lần so với sản xuất từ gạo hay nếp. Mật mía vốn lẫn nhiều tạp chất (khi kết tinh lúc đầu đường có màu vàng). Nếu dùng mật mía xấu (phần cặn) thì càng lẫn nhiều tạp chất, trong đó có cellulose. Khi lên men chưng cất sẽ có tạp chất methanol và các chất khác. Vì vậy, ngay trong nhà máy sản xuất cồn thực phẩm cũng có loại cồn đạt tiêu chuẩn và không đạt tiêu chuẩn (thường được dùng vào mục đích công nghiệp). Tuy nhiên, có những người vẫn mua loại cồn không đạt tiêu chuẩn (thường có mùi khó chịu) này về khử mùi bằng phương pháp thủ công rồi dùng trong thực phẩm (sẽ nói sau).

Vì sao không biết là rượu lẫn methanol?.

Trước hết, vì methanol nguyên chất có thoáng mùi đặc trưng nhưng không khó chịu và khi lẫn vào trong rượu với một tỷ lệ gây ngộ độc (gấp vài trăm lần tiêu chuẩn) cũng không có cách nào nhận ra mùi methanol. Sau nữa, mùi khó chịu của những chất hay đi kèm với methanol đã bị che lấp hay bị khử bằng các cách thủ công:

Khử mùi khó chịu trong nguyên liệu: dùng một dung dịch thuốc tím loãng, cho từ từ vào cồn kém chất lượng, rồi khuấy đều, để lắng, lọc. Aldehyt, ceton sẻ tác dụng với thuốc tím tạo thành tủa làm mất mùi vị khó chịu. Song làm theo cách này chỉ loại được aldehyt, ceton nhưng không thể nào loại được methanol ra khỏi rượu.

Làm cho rượu có mùi dễ chịu: rượu cất từ mật mía (theo cách thủ công), dĩ nhiên không thể có mùi thơm như rượu cất từ nếp, thậm chí còn thoảng mùi khó chịu nếu lẫn nhiều tạp chất aldehyt, ceton. Dùng một ít gạo nếp lên men. Cho rượu này chảy qua thì rượu cất từ mía sẽ có mùi rượu nếp và che lấp mùi của các tạp chất..

Độc tính methanol biểu hiện như thế nào?

Methanol gây độc do uống, hít, thấm qua da. Biểu hiện: đau đầu, mệt, buồn nôn, nôn, giảm thị lực, nặng hơn sẽ bị mù, co giật, giãn đồng tử, suy sụp tuần hoàn, suy hô hấp, tử vong. Methanol cũng gây ngộ độc mạn (do tiếp xúc) làm giảm thị lực. Ngộ độc xảy ra rất nhanh: đa số trường hợp ngộ độc tại Hậu Giang, Sóc Trăng đều giống nhau, sau khi uống 6-8 giờ thì buồn nôn, nôn, nhức đầu, chóng mặt kéo dài, khoảng 8 giờ sau thì tử vong. Từ khi uống đến khi tử vong chỉ chưa đầy 24 giờ. Điều này khác với say rượu thông thường: lúc đầu nói nhiều lộn xộn, mất thăng bằng (hoa chân múa tay) do trung tâm ức chế bị ức chế. Sau đó, chuyển sang trạng thái mệt mỏi, ngủ li bì, do toàn bộ thần kinh trung ương bị ức chế. Say rượu thông thường ít bị tử vong (trừ trường hợp gặp lạnh đột ngột hay vốn có bệnh tim mạch). Ngộ độc methanol, xảy ra ngay khi uống rượu chưa quá nhiều và chưa thực say. Đa số người bị tử vong tại Hậu Giang, Sóc Trăng chỉ uống khoảng dưới 700ml, chưa quá say, sau khi uống xong còn tỉnh táo về đến TP.HCM thấy mệt vào bệnh viện và tử vong.

Phòng tránh như thế nào?

Sãn xuất rượu tại gia đình tự cung tự cấp trong thôn xã hay được các đầu nậu thu gom thành lượng lớn bán sang nơi khác, lượng rượu này chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong thị trường, đặc biệt ở nông thôn hay ở những vùng nghèo thành phố. Đối với những trường hợp vì thiếu hiểu biết mà chế ra loại rượu lẫn methanol này thì cần làm cho họ hiểu rõ để thay đổi cách làm..

Hiện nay, bên cạnh việc nấu rượu tại gia đình không thể tính được, thì cả nước, theo Bộ Y tế có 20.000 cơ sở pha chế rượu (để kinh doanh) nhưng chỉ có 10% trong số này có đăng ký, công bố tiêu chuẩn chất lượng. Đối với những cơ sở này, buộc phải đăng ký, công bố tiêu chuẩn. Cần phải có qui định bắt buộc dùng cồn nguyên liệu là loại cồn thực phẩm đúng chất lượng. Nơi cung cấp cồn nguyên liệu phải đảm bảo cồn thực phẩm có chất lượng, kèm theo phiếu kiểm nghiệm. Nơi nhận cồn nguyên liệu nên và cần kiểm nghiệm lại. Không mua cồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc (để tránh việc người buôn bán mua cồn kém chất lượng từ các nhà máy, khử cho mất mùi rồi cung cấp cho các nơi pha rượu).

Các loại rượu kém chất lượng thường không có xuất xứ rõ ràng. Người sản xuất thường giấu tên, bán trao tay thông qua mối, bỏ hàng thành những món nhỏ lẻ, giá rẻ. Ngoài ra, cũng cần biết là từ các cơ sở sản xuất pha từ cồn ra rượu thuốc, rượu mang nhiều nhãn hiệu uy tín khác như: Rhum cam, Rhum chanh, Champagne, Napoleon, Vodka. Cần hết sức cảnh giác với loại rượu rẻ tiền (người nghiện rượu nghèo hay dùng) và cũng cần cảnh giác với loại rượu sang nhưng giả hiệu này.

Người tiêu dùng tốt nhất là không dùng rượu hoặc nếu dùng cũng không nên nghiện (uống lượng lớn bị nguy hiểm). Khi lở dùng nhiều rượu, nếu có các biểu hiện bất thường so với cách say rượu hay gặp, cần phải vào viện cấp cứu ngay (ngộ độc rượu lẫn methanol diễn biến xấu rất nhanh, không chữa say tại nhà dễ bị chậm trong cấp cứu).

Từ lâu, việc sản xuất và tiêu dùng rượu tại nước ta rất manh mún, tùy tiện, thả lỏng việc sản xuất tiêu dùng này là rất nguy hiểm. Nhưng việc quản lý cũng rất khó, cần có thời gian và biện pháp thích hợp. Có quản lý từ gốc mới có thể loại trừ chắc chắn hiểm họa này.