Chè cám và cốm cháy

Chè cám và cốm cháy

Cốm cháy nhấm nháp cùng (nước) chè cám. Cả hai đều là thứ phẩm của cốm và chè. Tuy đây chẳng phải là món quà của người Hà Nội, nhưng mà ngon, ngon đến phải nhớ kỹ, nhớ lâu.

Thứ nước chè uống khi ăn cốm cháy chính là chè Thái Nguyên nhất hạng, nhưng là thứ cuối chảo, không phải là búp chè khô tự co mình lại như những móc câu nho nhỏ, mà vụn như bột. Đấy là đoạn cuối đời của những búp chè non nhất, nên dễ cháy nhất, được giữ lại dùng trong nhà.

Pha theo cách thông thường, nghĩa là chụm mấy đầu ngón tay mà bốc ang áng, nhưng vì là chè cám, nên cái sự ang áng này càng xa chính xác. Nước chè cám vì thế thường đặc, không được trong, và thoảng khét.

Chát thế thì phải có thứ làm dịu lại. Chè tươi thì đã có kẹo lạc, kẹo vừng. Chè móc câu Thái Nguyên nhấm nháp cùng dăm ba hạt mứt sen trần. Nhưng với chè cám, trấn áp cái chát quánh kia phải là cốm cháy.

Thì cũng là thứ cuối chảo. Những hạt non nhất, mềm nhất thường bị cháy, và trở thành thứ cốm này. Nhà hàng cũng để lại dùng trong nhà. Nguội rồi, cốm cháy trở thành cứng, dai, dẻo, và ngọt sắc, đôi miếng còn hơi đăng đắng. Ăn phải dùng dao mà chặt, và cũng không thể ăn nhanh ăn nhiều được. Thứ cốm cháy ngọt mà dẻo này hòa hợp đặc biệt với nước chè cám.