Rau thơm

Rau thơm

Rau thơm cần thiết chẳng khác gia vị với món ăn. Tôi cũng chỉ kể cách ăn rau thơm, rau sống vùng Hà Nội. Bởi có thể mỗi vùng có những thứ rau mà nơi khác không biết ăn. Như ở miền nam, rau diếp cá được khen ngon như húng láng thì Hà Nội lại ghê rau diếp cá mùi tanh". Nhà văn Tô Hoài viết về thói quen dùng rau thơm của người Hà Thành.

Tôi cũng không nhận xét cái lộn xộn người ta ăn rau thơm bây giờ. Chỉ kể thói quen xưa nay người Hà Nội đã dùng rau thơm thế nào. Đáng lẽ có thể kể thành vè thì vui hơn.

Hành hoa, hầu như được chuộng nhất. Bát canh chua dầm sấu, miếng thịt nướng chả đều cần đến lá hành. Củ hành chẻ tước ra ăn sống, ngâm dấm. Hành hoa và rau cần luộc chấm nước mắm gừng ăn cháo cá ám. Hành hoa mọc quanh năm, nhưng vào thu hoặc đầu xuân, hành đậm vị hơn.

Hành tây, một thứ quả nhập, xào thịt bò thì phải nhất. Ngày trước, hành tây đem bên Tây sang củ to, mùi hăng gay gắt.

Húng cũng là rau thơm ăn sam được. Nhưng kỹ tính, người ta phân biệt húng láng - trồng ở các làng Láng. Húng láng ăn rộng rãi từ canh cua tới phở xào, phở nước, dồi lợn... Húng láng thơm khác các mùi húng bạc hà, húng Sơn Tây. Khách ăn ít để ý, vì ba lá húng đều hơi giống nhau.

Húng quế (húng chó, húng dổi) cũng như rau mùi tàu, hương vị mạnh, chỉ hợp với các món dữ dội. Thịt chó, thịt vịt, tiết canh... Thế nhưng, người Sài Gòn có thể bứt cả túm lá húng chó thả vào bát phở. Ở Cuba, rượu cocktail, cốc nào cũng cắm một cành húng chó. Còn ở Afganistan, ở Ấn Độ, húng chó nở hoa tím ngẩn ngơ thơm hắc được trồng thành bồn trong công viên thành phố. Mới hay cũng là thói quen của thổ ngơi và số phận khác nhau của cây cỏ mỗi nơi.

Xà lách (salade), rau bên châu Âu, mà sang ta chóng quen mặt đến độ đĩa rau nào và hầu như ăn gì cũng kèm xà lách. Xà lách cuộn lá vào giữa mùa đông ngọt hơn xà lách mùa hè lá thuỗn ra. Vườn của ta cũng có một thứ rau xà lách, đấy là rau diếp. Bây giờ ở chợ hiếm rau diếp vì người ít ăn, nhưng vẫn có. Rau diếp thái nhỏ như sợi tơ, trộn rau mùi, thơm ngăm ngăm mặn một cách thú vị, riêng hợp với canh cua, canh dưa nấu cá. Ngày Tết, làm món cuốn bún tôm không thể bọc rau xà lách, mà phải chuốc cho được mớ rau diếp.

Mùi có mùi thơm nhẹ nhàng. Mùi thái nhỏ cho vào phở thật nổi vị. Nhưng có lẽ rau mùi đắt và cũng bởi người ăn dễ tính, chẳng mấy hàng phở có rau mùi. Cây mùi già đun thành một thứ nước tắm thơm.

Không biết ai là người đầu tiên nếm cái giống cỏ lá giầy xanh sẫm cạnh lá gai sắc rồi đặt tên là mùi tàu. Mùi tàu hắc một cách man dại, mọc hoang trong rừng. Người ta đem về trồng vườn. Chẳng bao lâu, mùi tàu đã len vào phở nước, dứa xào và hầu như món nào cũng được. Mùi tàu mọc rất khỏe, ở chợ bán mớ thật rẻ. Mùi tàu dễ dãi thành rau để cắt nghĩa hai chữ "rau cỏ", rau đi liền với cỏ của ngôn ngữ ta.

Hẹ hay là kiệu? Cây hẹ chỉ dùng lá non. Cây hẹ đã vào tục ngữ: rối như canh hẹ. Củ hẹ còn là một vị thuốc, mà lá hẹ cũng chỉ để bỏ vào bát mì vằn thắn. Trên vùng núi, có nhà trồng hẹ vào một đốt vầu bửa đôi - đặt ngoài sân ảng. Để làm cảnh và cũng đôi khi bỏ vào nồi canh măng chua nấu cá.

Cái lá hẹ nhà hàng cho vào bát vằn thắn bây giờ thay bằng lá kiệu. Bấy lâu khách cũng quên mất mùi hẹ. Mà trồng hẹ chẳng kinh tế mấy nả. Nhà hàng nói dối khách, đem lá kiệu thay lá hẹ. Thật ra, lá kiệu bỏ đi, chỉ lấy củ. Củ kiệu muối, thịt quay mà được vài củ kiệu thì hết nhẽ!

Cải cúc được dùng theo cách cũng như lá hẹ với vằn thắn, lá cải cúc tươi lót cháo cá và bát sủi cảo.

Lá sung, là mơ tam thể, lá ổi, lá lộc vừng, những thứ lá ấy dùng ăn nem chua, mắm tép và gỏi cá. Lá nõn còn để quấn nem chua.

Rau dăm thật bình thường, mà lại khó tính, hợp với các món rất xa lạ nhau. Người ta nói rau dăm diệt dục, nhà chùa và gái góa hay dùng, không biết thế nào. Trứng vịt lộn, miến lươn, canh sáo thịt hành dăm đem đậu xanh với hành dăm trộn thuôn vào làm dồi lợn.

Có một giống cỏ mọc lan mặt nước, gọi là cỏ nhảy, hệt lá dăm, nhưng là cỏ dại. Cô hàng rau điêu toa vơ cỏ nhảy bán lẫn rau dăm.

Thìa là cũng là một loại rau cổ kính, nhưng không dễ ăn sam như rau muống, rau húng. Thìa là trộn vào giò trâu, chả trâu, nổi hẳn đình đám. Thìa là với canh cá, cá om. Thìa là rưới nước mỡ, món chả cá.

Xương sông, lá lốt không để ăn sống hẳn, lá hơ tái, bọc thịt lợn nướng hay rán, thành món thịt bọc. Riêng mơ tam thể còn để ăn gỏi cá mè, thịt chó luộc, mắm tép.

Rau muống bỏ lá, chẻ ống thành từng sợi, làm nền cho đĩa rau, như xà lách, rau diếp. Kén một chút, chỉ có rau muống Linh Chiểu Sơn Tây ống trắng bệu và to (còn gọi là rau muống tiến - tiến vua!) rau muống tiến giòn, không có sơ, ăn sống ngon mà luộc thì cứng.

Lá chanh thái nhỏ, rắc trên đĩa thịt gà luộc, bát phở gà, làm đậm nghĩa thêm câu ca dao trào lộng "con gà cục tác lá chanh". Đĩa nhộng rang cho lá chanh, càng nổi.

Cải xoong người ta bảo là một thứ rau nhập nội. Nhưng các vùng hẻo lánh núi đá Bắc Sơn và ở suối Pắc Pó cũng mọc nhiều. Tương truyền khi Bác Hồ về Pác Pó khi Người nghỉ ngơi làm vườn đã gây giống cải xoong, bây giờ cải xoong vẫn nở từng bè trôi suốt dọc suối.

Tôi hỏi ra thì được biết là Cao Bằng và Lạng Sơn ngày trước là những tỉnh "đạo quan binh" đóng, lính Pháp ở nhiều. Các cụ già người Tày ở vùng núi đá Quảng Uyên kể rằng từ nửa thế kỷ trước đã thấy lính đồn ra hái cải xoong ngoài suối. Cải xoong, tiếng Pháp là cresson. Cải xoong mọc thành mảng, ưa chỗ nước trong và nước chảy. Bây giờ dưới xuôi, người ta trồng thành luống ở vườn. Cải xoong ngăm ngăm đắng. Ta bảo đấy là chất sắt, chữa bệnh lao. Trên bàn ăn của người Pháp, đĩa cải xoong trộn dầu dấm để cạnh miếng thịt bít tết bò. Nhưng ta ăn cải xoong không thành nền nếp, kèm với món gì cũng được, có khi luộc, có khi ăn xuông chấm nước mắm dấm như rau muống.

Rau chuối, thân cây chuối tây - chuối Sài Gòn, thái mỏng, điểm rau húng chan với canh cua, canh cá, cá kho và bánh đúc nộm. Hoa chuối, cũng hoa chuối tây, thái nhỏ trộn vừng, làm hoa chuối nộm.

Ngổ ba lá, tía tô, canh giới mỗi thứ lại đi với một loại rau khác nhau, hoặc tách riêng. Ngổ ba lá thì hợp với đám húng quế, mơ tam thể nhắm với thịt chó luộc. Một mình tía tô với rau muống xào tỏi, vắt chanh. Có một thứ lá dại hệt tía tô, gọi là lá cọc dậu. Hàng rau hay bán cái tía tô giả này.

Các loại gọi là rau, quả và củ cũng là rau, thật sẵn: dưa chuột, mướp đắng, gừng, riềng, ớt... nhiều nhiều.

Ở chợ nhiều người mua rau hổ lốn láo nháo. Một gói lèn các thứ rau: xà lách, rau muống chẻ, tía tô, canh giới, ngổ, rau chuối... Âu cũng là bức vẽ một kiểu ăn tạp đương tràn lan.

Tô Hoài