Điểm Yếu Khiến Nước Mắm Truyền Thống Không Thể Cạnh Tranh Trên Thị Trường Đó Là Gì?

Lạc hậu về công nghệ đã khiến những yếu tố mang tính truyền thống trong sản xuất nước mắm trở thành điểm yếu khi cạnh tranh với các sản phẩm công nghiệp trên thị trường.

Ứng dụng khoa học công nghệ vào sản xuất nước mắm truyền thống

Nước mắm là một thị trường đầy tiềm năng với gần 100% hộ gia đình người Việt sử dụng trực tiếp hoặc pha chế khi nấu ăn, giá trị thị trường nước mắm lên đến 500 triệu USD và tốc độ tăng trưởng hằng năm trên 20%.

Tại Hải Phòng, nghề làm nước mắm có từ lâu đời, nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm được sản xuất tại huyện đảo Cát Hải. Hiện nay, ngoài các cơ sở lớn, cơ bản người dân vẫn được sản xuất theo phương thức truyền thống với hương đặc trưng và vị mặn hơn một số loại nước mắm khác.

Theo người dân địa phương, quy trình phổ biến trong sản xuất nước mắm truyền thống là cá biển trộn muối để ủ cho lên men (chượp) trong các chum, ang sành vốn thích hợp với sản xuất, chứa nước mắm ở điều kiện khí hậu vùng biển phía Bắc. Tại một số cơ sở sản xuất lớn, bể ủ chượp được làm bằng xi-măng và tự chế công cụ đánh đảo chượp, thay cho việc đánh đảo bằng tay.

Về cơ bản, khi chưa ứng dụng công nghệ, chượp phải ủ trong thời gian hơn một năm, khi cá đã phân hủy hết, không còn mùi tanh, phần cái đọng phía dưới có mầu nâu xám, phần nước phía trên có mầu cánh gián và có vị thơm đặc trưng của mắm là có thể chắt lọc, xử lý thành nước mắm.

Những năm gần đây, việc phát triển các khu dịch vụ logicstics, khu hậu cần của cảng cửa ngõ quốc tế Hải Phòng tại Lạch Huyện cùng với sự mở mang của tổ hợp công nghiệp hiện đại khiến điều kiện và nhân lực sản xuất nước mắm truyền thống ở Cát Hải bị thu hẹp.

Bên cạnh đó, do thị trường xuất hiện ngày càng nhiều doanh nghiệp sản xuất nước chấm công nghiệp có quy mô lớn, giá thành lại thấp, nhẹ mùi hơn, lại được truyền thông mạnh mẽ nên đã tạo ra sự cạnh tranh gay gắt giữa nước mắm và nước chấm công nghiệp. Người dân khó lại khó thêm, những lợi thế của nước mắm truyền thống trong hàng trăm năm qua bỗng dưng thành điểm yếu trên thị trường.

Bà Phạm Thị Hiền, 58 tuổi trú tại thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng chia sẻ, gia đình bà gắn bó với nghề làm nước mắm đã nhiều thế hệ, đến nay đã mấy chục năm. Làm mắm rất vất vả, có những ngày mưa nắng thất thường phải phơi rồi đậy bể chượp đến vài lần và thông thường phải mất 2 năm thì mới cho thành phẩm để sử dụng hoặc buôn bán nhưng sản lượng không nhiều.

“Gia đình chúng tôi làm mắm từ những thế hệ trước rồi truyền lại đến đời tôi, với cách làm truyền thống phải rất lâu mới ra thành phẩm. Quãng thời gian đó là những chuỗi ngày mưa nắng, sớm hôm. Nghề làm mắm đã nuôi sống bao thế hệ nên chúng tôi không bỏ được, chỉ mong có công nghệ nào đó để giúp rút ngắn thời gian để có sản phẩm sớm, nâng cao thu nhập, hiệu suất kinh tế”, bà Hiền bộc bạch.

Cũng như gia đình bà Hiền, nhiều năm qua, trên địa bàn huyện Cát Hải và TP Hải Phòng, hiện có cả trăm hộ vẫn sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống cũng trăn trở tìm cách để nâng cao hiệu quả sản xuất và khắc phục điểm yếu cho sản phẩm nhưng đang vẫn đang dừng lại ở việc mong muốn.

Chị Trịnh Thị Thu Huyền, trú tại quận Dương Kinh chia sẻ, nước mắm được làm theo phương pháp truyền thống tuy thơm, ngon nhưng sẫm màu, bị kết tinh lắng muối dưới đáy và nặng mùi. Điều này không phải ai cũng chấp nhận, nhất là giới trẻ, nên việc mở rộng sản xuất kinh doanh thời gian qua gặp rất nhiều khó khăn.

“Tôi sinh ra và lớn lên ở làng nước mắm Đồn Riêng nổi tiếng nhưng nay đã mai một rồi. Những đặc điểm nổi bật của nước mắm truyền thống đã và đang trở thành điểm yếu trong xu thế phát triển, đặc biệt là trong việc cạnh tranh với các sản phẩm công nghiệp. Tôi mong muốn sẽ tìm ra cách để khắc phục được nhược điểm của nghề làm mắm truyền thống, giúp người dân vượt qua khó khăn, mở rộng sản xuất”, chị Huyền bày tỏ.

Theo ông Nguyễn Văn Toán – Phó trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Cát Hải, hiện nay trên địa bàn có hơn 50 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó gần 20 cơ sở là các doanh nghiệp. Sản xuất nước mắm là nghề lâu đời ở Cát Hải, nhiều năm qua, người dân chủ yếu vẫn sử dụng phương pháp truyền thống là ủ chượp và phơi,… Dù vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn và giữ được hương vị mặn mòi của biển nhưng cũng có nhiều hạn chế.

Về cơ sở vật chất, với các hộ nhỏ lẻ, chủ yếu là lao động thủ công, thêm vào đó là thời gian làm mắm dài do đó làm cho hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống bị hạn chế, không thu hút được nguồn lao động trẻ, các thế hệ kế cận vào nghề. 

“Chúng tôi mong muốn phổ biến, mở rộng thêm các mô hình được ứng dụng khoa học công nghệ hiện đại để giúp người dân nâng cao hiệu quả sản xuất, giúp đưa nước mắm Cát Hải vươn xa hơn nữa, không chỉ ở Hải Phòng mà còn đi khắp nơi”, ông Toán bày tỏ.

Nâng cao năng suất và chất lượng nước mắm truyền thống

Trước đây, đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường. 

Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.

Nồi nấu nước mắm

Với cách nấu nước mắm truyền thống bằng nồi đun than củi, nhiệt độ không đều và không thể điều chỉnh nhiệt độ hợp lý nhất sẽ rất dễ bị cháy. Nhiều cơ sở nấu với công suất lớn, việc khuấy đảo liên tục bằng tay là không thể. Dù bạn có khuấy đảo liên tục sát đáy nồi, thành nồi nhưng dung dịch đặc quánh vẫn sẽ bị vẫn bám dính, đóng cặn vì mỗi lần khuấy đảo chỉ tiếp xúc với 1 vị trí trên nồi, những vị trí còn lại nhanh chóng bị bám dính, khê cháy vì nhiệt.

Nồi gia nhiệt kèm cánh khuấy, giúp nấu nước mắm dễ dàng hơn

Nồi nấu nước mắm về cơ bản là nồi gia nhiệt kèm cánh khuấy là lựa chọn phù hợp nhất cho việc đun nấu sản xuất nước mắm. Với cánh khuấy và cánh vét của bồn khuấy gia nhiệt công nghiệp, mỗi vòng vừa khuấy đảo vừa vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn.

Thông thường khi nấu nước mắm với phương pháp truyền thống sẽ mất rất nhiều thời gian cũng như công sức, phải đứng trông và không được sao nhãng vì chỉ cần một chút lơ là không để ý hoặc để nhiệt độ quá cao dung dịch bên trong sẽ bị đóng cặn và cháy. 

Nhưng bây giờ với sự xuất hiện của nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy tự động sẽ giúp mọi người giải quyết triệt để những vấn đề nan giải này, với bộ điều khiển cài đặt nhiệt độ và thời gian phù hợp sẽ tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi luôn đảm bảo không bị cháy hay đóng cặn. Quy trình làm nước mắm chỉ cần một máy gia nhiệt cánh khuấy nấu và đảo trộn nguyên liệu để đảm nhận công việc đun, khuấy nước mắm và đồng bộ toàn bộ quá trình sản xuất nước mắm, chỉ cần vày thao tác cài đặt đơn giản như với các dây chuyền chuyên nghiệp.

Máy lọc nước mắm

Đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng nó lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường. 

So với cách lọc nước mắm bằng vải, thì nước mắm được lọc qua Máy lọc nước mắm có những khác biệt rõ rệt về chất lượng, màu sắc lại tiết kiệm được thời gian, công sức, chi phí đầu tư thấp. Phù hợp với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ và luôn trung thành với phương pháp truyền thống để làm ra những giọt nước mắm truyền thống. Máy lọc bã mắm, xác mắm và Chiết rót nước mắm ra đời chỉ giúp hoàn thiện hơn cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta hiện nay.

Máy chiết rót nước mắm

Phễu, ca có vòi hoặc các bình có vòi là vật dụng quen thuộc mỗi khi chiết rót nước mắm, tuy nhiên năng suất không cao vì mỗi một người chỉ có thể chiết rót một chai, và định lượng bằng mắt thường nên khả năng chính xác không cao, sai lệch khả lớn, và không đảm bảo vệ sinh vì sau thời gian sử dụng nhựa bị oxi hóa, bị biến chất, biến dạng, ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm. Những hộ gia đình hoặc những cơ sở sản xuất nước mắm vừa và nhỏ có nhu cầu sử dụng các dụng cụ, thiết bị chiết rót đảm bảo vệ sinh thì Máy chiết rót định lượng  là sự lựa chọn hoàn hảo.

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Bài viết liên quan

Tìm hiểu về máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống

Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018