Phân Tích Cấu Trúc Thực Phẩm Đa Năng Ct3 ( Độ Cứng, Độ Mềm, Độ Dai...)

Ở các nước công nghiệp, thị trường của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn 
đang thay đổi.Người tiêu dùng không còn đòi hỏi những sản phẩm thực phẩm có thể bảo quản hành tháng ở nhiệt độ môi trường nữa. Sự ra đời của lò vi sóng, tủ lạnh đòi hỏi nhu cầu với thực phẩm là tiện lợi cho chế biến, thích hợp bảo quản trong tủ lạnh và đặc biệt thực phẩm phải gần giống với trạng thái tự nhiên của chúng.
Các nhà chế biến thực phẩm bắt đầu quan tâm tới các tính chất và những biến đổi 
làm hưởng đến cấu trúc của sản phẩm thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển những sản phẩm mới và cải tiến sản phẩm.
Họ dùng những thiết bị lưu biến để đo tính chất cấu trúc của thực phẩm như độ 
giòn, độ dai, độ chín, độ dính, tính dễ vỡ, độ nhớt và độ mềm. Những tính chất này có thể phân biệt khách quan những sản phẩm mới.
+ Độ mềm của sản phẩm thịt và sản phẩm họ đậu cũng như độ giòn của sản 
phẩm khoai tây và táo.
+ Độ tươi của bánh nướng như bánh mì, bánh quy, bánh cracker.
+ Nhiều tính chất về độ cứng của sản phẩm thực phẩm được tìm thấy là sự kết hợp 
giữa độ giòn, cứng và độ dai tạo nên sản phẩm thành công. 
+Cá, tôm đông lạnh và những sản phẩm thực phẩm khác yêu cầu chế biến cẩn thận 
và các nhà công nghệ tìm ra các tham số tối ưu thông qua việc kiểm tra sự thay đổi đó. 

2.1. Độ cứng của thực phẩm
Độ cứng (hardness) là thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan đến cường độ lực 
cẩn để làm cho sản phẩm biến dạng hoặc để có thể đâm xuyên qua thực phẩm.
+ Mềm (soft): cường lực tác động lên sản phẩm thấp. ví dụ: kem, bơ,…
+ Chắc (firm): cường độ lực vừa phải. ví dụ:
+ Cứng (hard): cường lực sử dụng cao. Ví dụ: kẹo,…
Nguyên tắc:là dưới áp lực p xác định, một đầu đo bằng vật liệu chọn trước có 
hình dạng và kích thước nhất định, có thể xâm nhập vào vật liệu thử làm cho vật bị biến dạng.Dựa vào đường cong lực và thời gian ta tính được các thông số cần tính.
Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đo:
Dạng hình học của mẫu đo: dù chỉ là những bất thường nhỏ trên bề mặt của sản 
phẩm cần kiểm tra cũng có thể gây ra những sai số rất lớn trong sự biến dạng.
Độ đồng đều của mẫu đo: sự đa dạng về cấu trúc là vấn đề thường gặp ở thực 
phẩm. Đầu tiên ta phải xác định mức độ đa dạng của sản phẩm, sau đó chú ý tới sự phân bố cấu trúc của một mẫu thực phẩm cụ thể.Thông thường những mẫu không đồng nhất sẽ cho kết quả ít tương quan với cảm quan.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Độ lớn của cấu trúc đo giảm khi nhiệt độ tăng.
Ảnh hưởng của vận tốc nén: Đối với vật liệu có tính đàn hồi hay gần như đàn hồi 
thì vận tốc đo ít ảnh hưởng, nhưng đối với thược phẩm có tính nhớ hay dẻo thì vận tốc đo gây ảnh hưởng đáng kể.
Tốc độ thu nhận dữ liệu từ máy phân tích: Ta cần một khoảng thời gian để ghi 
nhận kết quả dữ liệu về lục sinh ra. Sẽ là một vấn đề nghiêm trọng khi sử dụng thiết bị ghi nhận theo cột. Vấn đề này sẽ ít gặp khi sử dụng máy tính nhưng ngay cả máy tính cũng cần thời gian để ghi nhận số liệu và do đó sai số có thể xảy ra. Đặc biệt khi lực thay đổi khá nhanh.
2.2. Một số phương pháp đo độ cứng
2.2.1. Phương pháp TPA (texture profile analysis)
Phương pháp (TPA) được phát triển khoảng 30 năm trước đây, hình thành cách thú vị về phân tích một loạt các thông số cấu trúc chỉ qua một thử nghiệm.Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra mối quan hệ giữa thử nghiệm cơ học của thực phẩm và cấu trúc của thực phẩm, được gọi là cấu trúc hồ sơ phân tích (TPA). Phương pháp TPA đo các thông số như chewiness, gumminess, sự gắn kết và độ cứng…. Không chỉ định lượng cấu trúc của thực phẩm, nó còn đánh giá sự phù hợp của các quá trình sản xuất.
Bản chất
Ý tưởng chính của phương pháp này là mộtlượng mẫu thực phẩm tương đương 
với miếng cắn được ép hai lần liên tiếp. Kết quả thu được một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian.Vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong này.
Để phương pháp TPA giống như một quá trình nhai thật sự, người ta bôi trơn vừng tiếp xúc giữa mẫu và thiết bị.Những chất bôi trơn (như dầu thực vật thô) được sử dụng để bắt trước sự chuyển động trong miệng.
Phương pháp (TPA):
Phương pháp TPA bao gồm hai chu kì gồm nén và giảm nén. Mẫu có thể bị ép 
đến 90%. Quan hệ lực/thời gian lực và lực /biến dạng sẽ được ghi lại trong những chu kì nén và giảm nén. 

Biểu đồ mối tương quan giữa lực và thời gian
Từ đường cong lực /thời gian, ta có thể tìm được nhiều thông số cấu trúc như khả 
năng gãy vỡ, độ cứng, tính dai, tính co giãn sẽ được rút ra. Phương pháp này được sử dụng để đo cấu trúc hầu hết các loại thực phẩm như lê, đào, thịt bò, bơ cheddar, quả hồ đào …
+ Độ cứng của thực phầm được xác định trên các nén đầu tiên (hoặc cắn) là 
chiều cao của đỉnh lực, là lực tối đa trong chu kỳ đầu tiên của nén.
+ Khả năng gãy vỡ: là điểm nút gãy đặc biệt đầu tiên trong lần nén thứ nhất 
(N).
+ Độ kết cấu là tỉ số của diện tích phần đường cong âm trong lần nén thứ 
hai và lần nén thứ nhất.
+ Lực cắn (gumminess) là năng lượng cần thiết nghiền một mẫu thực phẩm 
bán rắn .được tính bằng thông số tính bằng độ cứng nhân với độ kết cấu.
Ưu điểm:
+ Kết quả có độ tin cậy cao, chính xác.
+ Là cầu nối với phương pháp cảm quan.
+ Việc lặp lại các thao tác nhiều lần giúp ta có thể tính toán được các đặc tính 
cấu trúc.
+ Đa chức năng, có nhiều ứng dụng trong công nghiệp.

Thiết bị hiện đại, chính xác, giá thành tốt nhất phù hợp với phương pháp TPA để phân tích cấu trúc thực phẩm là máy CT3 của hãng Brookfield.

MÁY PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM ĐA NĂNG CT3-10 Brookfield

MÁY PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Hãng SX: Brookfield, Xuất xứ: Mỹ

Model: CT3-10

Nguyên lý hoạt động của máy phân tích cấu trúc thực phẩm CT3 là nén hoặc kéo mẫu với các phụ kiện phù hợp. Với việc điều khiển lực nén hoặc kéo bạn có thể mô phỏng được hầu hết các điều kiện tác động trên dải rộng các sản phẩn thực phẩm, sản phẩm chăm sóc cơ thể hay các vật liệu công nghiệp. Trở lực của vật liệu được đo bởi một Cell Load chuẩn, kết quả được thể hiện bằng gram hoặc Newton. Lực được đo sẽ là đặc trưng của các thuộc tính của mẫu và tất cả các thong số của phép kiểm tra. Lực đo cung cấp tuổi thọ thực của giúp hiểu thấu được các tính chất vật lý bên trong của một sản phẩm, thông tin có thể có giá trị nhất quán trong việc duy trì chất lượng sản phẩm, trong khi giảm thiểu chất thải trong sản xuất

Thống số kỹ thuật

Thang lực

- Dải lực: 1-10000g

- Độ phân dải: 1.0g

Thang Trigger point: Cài đặt khoảng biến đổi lực từ 0,2~150g (độ phân giải

0,1g) để máy xác định điểm bắt đầu ghi nhận dữ liệu sau khi xuất hiện biến đổi lực.

Tốc độ trượt

0,01 – 0,1mm/ giây, độ tăng 0,01mm/giây

0,1 – 10 mm/giây, độ tăng 0,1 mm/giây

Độ chính xác: ±0,1% điểm đặt

Định vị đầu dò

Phạm vi: 0 – 100mm

Độ phân dải: 0,1mm

Độ chính xác: 0,1mm

Dải nhiệt độ đo: 20oC tới 120oC

Giao diện: Cổng USB, RS232

Mọi chi tiết xin vui lòng liên hệ:

Công ty Cổ phần công nghệ Hiển Long

Mr. Mười

SDT: 0985 57 54 99

Email: tranbinhmuoi@gmail.com

http://thietbidohienlong.blogspot.com/