Trà Thiết Quan Âm: 4 Điều Cơ Bản Nên Biết

1. TRÀ THIẾT QUAN ÂM LÀ GÌ?

Trà Thiết Quan Âm là một loại trà Ô Long có nguồn gốc từ An Khê, một huyện phía Nam tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Tỉnh Phúc Kiến cũng chính là nơi cách chế biến trà Ô Long được ra đời.

Cách làm trà Ô Long được tin là ra đời ở Vũ Di vào giai đoạn nhà Thanh (1944-1911). Vũ Di là dãy núi nằm ở phía bắc Phúc Kiến, nơi có nhiều cây trà hoang dã không biết có ở đấy từ bao giờ.

Từ Vũ Di thì cách chế biến trà Ô Long được học hỏi bởi các vùng trà khác của Phúc Kiến, trong đó có An Khê. Trước khi cách làm trà Ô Long được sáng tạo ra thì An Khê vốn dĩ cũng là là vùng trồng trà lớn. Họ làm chủ yếu là trà xanh.

Trà Thiết Quan Âm mà chúng ta biết đến hiện tại khác nhiều so với trà Thiết Quan Âm truyền thống. Nhất là ở mức độ lên men. Theo cách làm trà Ô Long truyền thống thì loại trà này sẽ được lên men tầm trung khoảng 40 đến 70%. Tức là trà Thiết Quan Âm khi xưa được lên men khá cao.

 Trà Thiết Quan Âm truyền thống (bên trái) và Trà Thiết Quan Âm hiện đại (bên phải).

Đến khoảng những năm 1980s thì Đài Loan lại cực kỳ nổi tiếng với những dòng Ô Long lên thấp. Khoảng 10 đến 30%. Người Đài Loan đã sáng tạo ra Bao Chủng. Một loại trà có độ lên men nằm giữa trà xanh và Trà Ô Long truyền thống (lên men 40 đến 70%).

 Trà Bao Chủng là nhóm trà Ô Long có độ lên men thấp.

Loại trà mới này tạo nên cơn sốt mới trên thị trường. Vì thơm ngọt và có hương hoa tự nhiên, vị thì tươi mát. Khiến cho nhu cầu dành cho trà Đài Loan rất cao. Để chạy theo thị hiếu mới thì người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) đã áp dụng cách làm trà Ô Long mới này.

Thay vì lên men trà cao theo cách truyền thống thì họ cũng lên men trà thấp như cách làm của người Đài Loan. Thế là trà Thiết Quan Âm kiểu mới này đã tạo nên cơn sốt thật sự.

Ở Trung Quốc bây giờ thì cả 2 nhóm trà Thiết Quan Âm (lên men cao và thấp) này đều được sản xuất. Tất nhiên là loại lên men thấp vẫn chiếm đa số. Một phần vì thị hiếu với một phần nữa là do loại truyền thống làm mất thời gian hơn. Ở Việt Nam thì gần như tiệm nào cũng bán Thiết Quan Âm lên men thấp. Loại truyền thống rất hiếm.

Từ những năm 1980s thì nhu cầu dành cho trà Thiết Quan Âm rất cao. Có cầu thì ắt có cung nên nhiều vườn trà ở An Khê được mở rộng. Mở rộng ở đây có nghĩa là rừng được phá, thay vào đó là các vườn trà quy mô lớn. Diện tích trồng trà của An Khê được mở rộng lên đến 3.000 km vuông.

Và để tăng năng suất thì tất nhiên là phải dùng cả hoá chất nông nghiệp. Chính điều này đã khiến cho loại trà này vướng một scandal lớn vào năm 2012.

Cơn sốt đầu những năm 2000s của trà Thiết Quan Âm bị dập tắt vào năm 2012. Khi một tổ chức môi trường quốc tế tên là GreenPeace đã mua 4 loại trà được bán bởi Lipton, trong đó có một sản phẩm là trà Thiết Quan Âm. Rồi cho những sản phẩm này đi test.

Kết quả là tất cả các sản phẩm trà này đều có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu. Như Thiết Quan Âm thì có đến 13 loại dư lượng. Một vài trong số này còn bị cấm bởi Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc.

Báo cáo này khiến cho nhu cầu dành cho trà Thiết Quan Âm giảm hẳn do cộng đồng tẩy chay. Cộng với ‘bong bóng’ giá trà đến từ những năm trước. Khiến cho giá trà lao dốc.

Cũng nhờ vậy nhiều người trồng trà cũng chuyển hướng theo mô hình “trà sạch”. Các điều luật cũng như giấy chứng nhận mới cũng ra đời. Nhờ vậy giúp bảo đảm sức khoẻ của người tiêu dùng hơn.

2. CÁC LOẠI TRÀ THIẾT QUAN ÂM

Ở Trung Quốc thì các loại trà Ô Long đến từ An Khê đều được phần lớn người yêu trà gọi là Thiết Quan Âm hết. Mặc dù Thiết Quan Âm chỉ là một trong những giống trà ở nơi đây mà thôi.

Một phần vì đây là loại trà nổi tiếng nhất. Nên danh tiếng có thể nói là ‘che lấp’ các giống trà khác. Một phần nữa người uống trà không phải ai cũng đam mê kiến thức trà chuyên sâu. Nên họ cũng chẳng muốn mất thời gian tìm hiểu.

Không chỉ An Khê mà vùng trà khác của của Phúc Kiến là Vũ Di cũng lâm vào tình trạng tương tự. Cứ trà đến từ Vũ Di là mặc định là Đại Hồng Bào. Loại trà nổi tiếng nhất ở đây. Ít ai để ý là Vũ Di có nhiều giống trà ngon với tên gọi riêng.

Không chỉ người uống trà hay gọi trên trà chung chung. Mà người làm trà họ cũng đặt tên chung như vậy cho dễ bán. Ở An Khê thì nhiều giống trà được làm thành Thiết Quan Âm để dễ tiêu thụ.

Giống trà Ô Long thì nhiều vô kể. Sau đây mình chỉ liệt kê một số loại phổ biến mà mình đã thử qua.

Trà Thiết Quan Âm

Khi nhắc đến trà Ô Long ở An Khê thì phải nhắc đến trà Thiết Quan Âm đầu tiên. Vì đây chính là giống trà làm nên tên tuổi của cả vùng trà. Đây là một trong hai loại trà Ô Long duy nhất nằm trong Thập Đại Danh Trà cùng với Đại Hồng Bào của Vũ Di.

Giống trà Thiết Quan Âm được tin là xuất hiện đầu tiên ở làng Tây Bình của huyện An Khê. Vào năm 2002 thì chính Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc đã công nhận Tây Bình là nơi ra đời của Trà Thiết Quan Âm. Chấm dứt tranh cãi dai dẳng giữa 2 truyền thuyết về sự ra đời của của loại trà này.

Theo truyền thuyết đầu tiên là về một người đàn ông có tên là Nguỵ Ẩm. Ông nằm mơ thấy Phật Bà Quan Âm ban cho ông một cây trà. Loại trà này ban đầu tên là trà Nguỵ Ẩm theo tên của ông. Nhưng sau đổi thành Thiết Quan Âm để tỏ lòng tôn kính với Phật Bà.

Còn truyền thuyết thứ hai nói về một thương nhân về hưu tên là Vương Sĩ Lượng. Trong một lần đi dạo trong núi thì ông tìm thấy một cây trà quý. Trà làm từ cây trà này được dâng cho vua Càn Long trong một lần ông vi hành. Quá ấn tượng với hương vị thanh khiết của loại trà này nên vị vua đặt tên cho trà theo tên của Phật Bà Quan Âm.

Trà Thiết Quan Âm ngon nhất mà mình từng uống đến từ Cảm Đức. Ngôi làng nằm về phía bắc Tây Bình khoảng 50km. Lần đầu tiên mình uống trà của làng Cảm Đức là khi được tặng gói nhỏ 7g. Pha uống một lần thôi là nhớ mãi.

Vì mình không nghĩ trà Thiết Quan Âm mà hương vị phức tạp đến vậy. Khác hẳn với trà Thiết Quan Âm mà mình đã từng mua trước đây. Hương hoa lan, trái cây, một chút béo như sữa. Vị thì ngòn ngọt, nhẩn đắng vị khoáng, hơi chua của trái cây.

Bổn Sơn

Trà Bổn Sơn là một trong những giống trà Ô Long cổ xưa nhất ở An Khê. Thậm chí được trồng trước cả giống trà Thiết Quan Âm. Giống trà này khi thành phẩm cũng thường hay được bán thành trà Thiết Quan Âm. Lý do vì hương vị của Bổn Sơn rất giống Thiết Quan Âm.

Sau khi uống so sánh Bổn Sơn với Thiết Quan Âm. Hương hoa của Bổn Sơn thậm chí còn nồng hơn Thiết Quan Âm. Vị còn ngọt hơn cả Thiết Quan Âm. Tuy nhiên, Bổn Sơn chỉ đơn giản vậy thôi. Còn Thiết Quan Âm thì phức tạp hơn nhiều.

Thực sự thì phải uống so sánh cả 2 cùng lúc mới phần nào có thể phân biệt. Chứ uống từng loại mà không biết tên trà thì phân biệt được rất khó. Chính vì vậy mà một phần không nhỏ Thiết Quan Âm bán trên thị trường được làm từ Bổn Sơn hoặc Mao Giải.

Mao Giải

Trà Mao Giải (毛蟹) là một giống trà mới hơn khi so với các giống trà ở trên. Cái tên Mao Giải hay ‘lông cua’ đến từ việc lá trà được bao phủ bới một lớp lông tơ màu trắng hình dáng như càng cua. Khi pha trà này thì bạn có thể sẽ thấy một ít lông tơ này nổi lên bề mặt chén trà.

Mao Giải là một giống trà lớn nhanh và năng suất cao. Thế nên giống trà này được trồng nhiều và hay được bán dưới dạng trà Thiết Quan Âm giá rẻ.

Về mặt hương vị thì Mao Giải cũng gần giống Thiết Quan Âm. Vẫn thơm ngọt mùi hoa, vẫn có mùi ngậy béo. Nước trà sệt và ngọt hơn cả Thiết Quan Âm ‘thật’. Thua ở chỗ là phần hương không thơm nhiều và xốc lên tận mũi như Thiết Quan Âm.

Cá nhân mình nghĩ nếu xét về giá thì trà Mao Giải hợp lý hơn Thiết Quan Âm. Rẻ hơn nhiều mà hương vị vẫn đầy đủ. Dễ uống dễ tiếp cận. Tuy nhiên, nếu bạn đề cao phần hương và sự phức tạp trong hương vị thì Thiết Quan Âm vẫn vượt trội hơn.

Hoàng Đán

Hoàng Đán là giống trà làm nên loại trà Hoàng Kim Quế. Bên cạnh trà Thiết Quan Âm thì Hoàng Kim Quế là loại trà Ô Long nổi tiếng khác của An Khê.

Cái tên Hoàng Kim Quế đến từ mùi hương của loại trà này gần giống với hoa Mộc Quế. Cánh trà khô cũng ngả vàng nhiều hơn khi so với cánh trà Thiết Quan Âm. Hương trà thật chỉ phảng phất mùi hoa Mộc mà thôi. Nếu thơm nồng mùi hoa Mộc thì trà đã đã được ướp.

Không chỉ khác về phần hương. Mà Hoàng Kim Quế còn khác với Thiết Quan Âm về phần vị. Vị của Hoàng Kim Quế gần với Ô Long của Đài Loan hay Việt Nam. Trà có vị ngọt và hơi ngậy béo.

Gần đây thì Hoàng Đán được lai tạo với Thiết Quan Âm bằng cách ghép cành để tạo nên loại trà Hoàng Quan Âm. Loại trà này có phần hương vị khá đặc biệt.

Hoàng Quan Âm

Hoàng Quan Âm là cây trà lai bằng cách ghép cành của Hoàng Đán vào thân của Thiết Quan Âm. Chính vì vậy mà Hoàng Quan Âm mang hương vị của cả 2 loại trà này.

Về phần hương thì Hoàng Quan Âm thơm mùi hoa và mùi ngọt hơn Thiết Quan Âm. Còn về phần vị thì lại giống như Hoàng Kim Quế. Vị của Hoàng Kim Quế cũng dễ uống hơn Thiết Quan Âm. Ít nhẩn đắng của khoáng và ít chua hơn.

Thiết Quan Âm Đài Loan

Không chỉ An Khê mà Đài Loan họ cũng có trà Thiết Quan Âm. Vào cuối thế kỷ 19 thì người Đài Loan không chỉ học tập cách làm trà Thiết Quan Âm truyền thống. Mà họ còn mang cả giống trà này về Đài Loan và trồng ở Mộc San (Đài Bắc).

Trà Thiết Quan Âm của Đài Loan vẫn làm theo kiểu truyền thống. Tức là trà được lên men cao và sấy than. Chính vì vậy nên trà này có hương vị trái cây khô và thoang thoảng mùi khói.

Thường thì Thiết Quan Âm của Đài Loan hay được trộn với trà Kim Huyên. Tức là khi mua trà này thì ít khi bạn mua được 100% trà Thiết Quan Âm lắm.

3. QUY TRÌNH LÀM TRÀ THIẾT QUAN ÂM

Không giống như các loại trà Ô Long khác, thì thời điểm thu hái của trà Thiết Quan Âm rất khác biệt. Thay vì vụ xuân thì vụ trà Thiết Quan Âm ngon nhất là vụ thu. Thay vì hái vào sáng sớm thì trà này được hái hái vào buổi trưa.

Lá trà của giống Thiết Quan Âm rất dày và cứng. Thế nên giống trà này rất ưa nắng và phát triển tốt nhất ở nơi có nhiều ánh sáng.

Cũng giống các loại trà Ô Long khác thì trà Thiết Quan Âm hay được hái theo phương pháp “một tôm, hai lá”. Đến khi thành phẩm viên thì cứ một viên như vậy là một bộ 3 lá.

Tuy nhiên, để tăng sản lượng thì hiện nay những lá ‘già hơn’ cũng được thu hái. Thế nên khi pha trà Thiết Quan Âm thì bạn sẽ hay thấy bã trà bao gồm bộ 3 lá trà non lẫn với những lá trà già hơn. Lá trà ‘già’ cũng có mặt tốt vì giúp trà rẻ hơn và vị trà đậm hơn.

Sau khi hái thì lá trà tươi phải trải qua quá trình làm héo. Làm héo là công đoạn mà lá trà được rải thành đống để héo đi hay mất nước. làm héo có 2 giai đoạn là làm héo nắng và làm héo mát.

 Làm héo nắng

Làm héo nắng là lúc lá trà Thiết Quan Âm được rải thành đống rồi phơi dưới nắng trong thời gian ngắn. Còn làm héo mát là khi lá trà được cho lên những chiếc nia bằng tre rồi để héo trong nhà.

 Làm héo mát

Làm héo mát là quá trình rất quan trọng. Vì đây là giai đoạn mà lá trà tiếp xúc với không khí và ‘lên men’. Tuỳ theo độ lên men mà người mong muốn mà quá trình làm héo mát có thể kéo dài từ 14 cho đến 24 tiếng.

Trong khi làm héo mát thì người làm trà cứ cách một tiếng lại lắc đều nia đựng trà. Việc này giúp lá trà ma xát với nhau để làm dập lá trà. Nhờ vậy mà phần bị dập sẽ bị oxy hoá, giúp cho trà thơm ngon hơn.

Phần viền lá là nơi hay bị dập nhiều nhất. Thế nên nếu mua được loại trà Thiết Quan Âm loại vẫn làm thủ công. Thì bạn sẽ hay thấy nhiều lá có viền màu đỏ xung quanh rất đẹp mắt.

Tuy nhiên, hiện nay rất ít người làm trà thực hiện công đoạn này. Mà thay vào đó là họ cho lá trà vào lồng bằng gỗ. Sau đó quay đều nên lá trà sẽ bị dập đều trên bề mặt. Và năng suất cũng cao hơn. Quy trình này gọi là quay thơm.

Sau khi lá trà đã đạt đủ độ lên men và dậy mùi theo mong muốn của người làm trà. Thì họ sẽ ngưng quá trình lên men này bằng cách xao lá trà trên chảo khô. Công đoạn này được gọi là xao trà.

Tiếp theo đó là quá trình vò. Trà Thiết Quan Âm là loại trà dạng viên. Thế nên để tạo nên hình dạng này thì lá trà được cho vào túi vải rồi cuốn thật chặt. Nếu làm theo phương pháp thủ công thì túi vải này được vò bằng tay. Khi xưa người làm trà họ còn dùng chân. Tuy nhiên, hiện nay thì công đoạn này đa phần cũng được thực hiện bằng máy.

Mục đích của công đoạn vò không chỉ để tạo hình viên cho trà. Mà còn giúp phá vỡ lớp biểu bì và tế bào của của lá trà. Nhờ vậy mà ‘chất trà’ thoát ra ngoài và bao phủ lá trà. Nên khi pha thì trà sẽ nhanh ra hương vị hơn.

Tuy nhiên, vò thủ công như thế này rất mất thời gian và mất sức. Thế nên bây giờ thì người làm trà họ vò trà bằng máy. Vò máy thì lượng trà trong mỗi túi vải có thể lớn gấp 10 lần khi vò bằng tay.

Ở giữa các đợt vò thì trà cũng sẽ được sấy khô từ từ. Khác với các loại trà khác tách biệt khi phần sấy khô chỉ được thực hiện sau khi vò. Thì trà Thiết Quan Âm có phần vò và sấy khô xen kẽ. Rồi thành phẩm bằng một đợt sấy khô nhẹ nữa mà thôi.

 Sấy than truyền thống (bên trái) và sấy máy (bên phải)

Trà Thiết Quan Âm truyền thống được sấy khô bằng than. Với 3 lần vò và 3 lần sấy xen kẽ với nhau. Trà thành phẩm bán cho tiệm mới được gọi là mao trà (trà thô) mà thôi. Rồi tiệm sẽ tự sấy theo bí quyết của họ nữa.

Công đoạn cuối cùng là lọc cám, phân loại và đóng gói.

4. CÁCH PHA TRÀ THIẾT QUAN ÂM NGON

Để pha trà Thiết Quan Âm ngon thì bạn cần nên áp dụng cách pha trà Công Phu. Công Phu là phương pháp pha trà ra đời ở Triều Sán vào khoảng vài trăm năm trước.

Cách pha Công Phu này lan truyền đến Phúc Kiến và Đài Loan. Cách pha này trở nên phổ biến ở những vùng này vì quá hợp với pha trà Ô Long. Thế nên mỗi nơi lại phát triển một số bước và trà cụ khác nhau.

Trong phần này thì mình chỉ sẽ hướng dẫn cách pha Công Phu của mình. Cách của mình thì được rót gọn từ cách pha Công Phu của người Đài Loan.

Trà cụ chỉ cần 4 thứ: ấm tử sa, tống, chén và bếp đun nước điện. Ấm tử sa là một dạng ấm đất không tráng men. Điểm cộng của dòng ấm này là giữ nhiệt tốt và có khả năng lưu hương vị trà.

Bạn có thể sử dụng ấm sứ hoặc thuỷ tinh cũng được. Vì giá ấm tử sa cũng khá cao. Nếu hay uống một mình thì bạn nên mua ấm dung tích nhỏ thôi. Cá nhân mình thấy ấm tầm 120 – 130ml pha trà là ổn nhất.

Tống trà thì dễ hơn. Bạn có thể mua tống bằng sứ hay thuỷ tinh đều được. Tống là dụng cụ để rót nước trà ra từ ấm. Giúp làm đều hương vị nước trà. Sau đó từ tống thì chúng ta có thể chia nước trà ra chén.

Nước để pha trà thì bạn có thể dùng nước lọc hoặc nước đóng chai để pha. Đun nước bằng ấm điện đến khi sôi thì để nước nguội bớt. Để pha trà Thiết Âm thì mình hay dùng nước khoảng 90 đến 95 độ C.

Dùng khoảng 5 đến 7g trà cho mỗi lần pha. Sau khi cho trà vào ấm thì bạn nên đổ nhiều nước một chút để tráng trà. Tráng trà trong khoảng 10s.

Các bước hãm trà thì tuỳ gu mà thời gian hãm sẽ khác nhau. Đối với trà Thiết Quan Âm thì mình thường hãm rất nhanh. Vì loại trà này hãm lâu sẽ dễ bị nhẩn đắng và chua.

Thời gian các lượt nước mình cũng áng chừng thôi. Chứ không đo chính xác. Khoảng tuần tự là: 10s/5s/10s/20s/30s… Cộng thêm thời gian vào các lượt nước sau.

Các giống trà khác như Bổn Sơn, Mao Giải hay Hoàng Đán thực sự dễ pha hơn Thiết Quan Âm. Lỡ sơ ý hãm trà quá lâu cũng không sao. Còn Thiết Quan Âm thì phải chịu khó tập trung một chút.

Sau khi hãm trà thì bạn rót nước trà ra tống. Rồi từ tống lại rót trà vào chén để thưởng thức. Sau khi rót hết nước trà ra tống thì bạn nên ngửi nắp trà. Vì đấy là nơi hương trà hội tụ. Bạn sẽ dễ cảm nhận hương trà hơn.