Thực phẩm qua quá trình chế biến có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng ?

Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C thì protit đông lại dễ tiêu hoá. Nếu khi nấu món ăn có thêm vị chua thì quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì chúng sẽ tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 200 độ C; khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt có thể lên đến 300 độ C). Các món nướng và chiên rán ở nhiệt độ cao dễ sinh ra chất độc nguy hiểm như acrolenin và dioxin. Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, và trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C và nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và vi rút). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan… cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát xương không được để còn màu hồng. Với chất béo (lipit): Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hoá làm mất tác dụng có ích với cơ thể của các axit này, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu, mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) Với chất bột (gluxit): Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, xenluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, xenluloza không bị phân huỷ nhưng nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường xenluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau…). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong môi trường khô không nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hoá hoặc độc hại với cơ thể. Các loại chất khoáng: (Canxi, Photpho, Kali, Magiê…): Trong quá trình nấu, các chất có các biến đổi về số lượng do chúng hoà tan vào nước. Do vậy nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước. Vitamin: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, K, E tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15 - 20 %. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bị hoà tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Do vậy ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B và vitamin nhóm C (lượng mất mát có thể tới 90%). Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như không bị phân huỷ, riêng vitamin B1 tỷ lệ mất có thể cao hơn. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hoà tan trong nước mà còn bị oxy hoá nhanh, nhất là ở nhiệt cao. Do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi; rửa rồi mới gọt, thái cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay, nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C. Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng như sau: Vitamin C: 50%, Vitamin B1: 30%, Caroten: 20%. Tóm lại: cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.