Loại nước mắm nào tốt cho sức khỏe?

TS Nguyễn Tử Cương (giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam): Nước mắm thật phải được tính từ độ đạm cá

Hiện nay, phần lớn chúng ta đang bị lừa và bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm nên mua phải nước mắm giả mà không biết. Theo đúng khái niệm thì nước mắm phải được thủy phân từ cá (cá đánh bắt, cho muối, phơi nắng, để không khí tiếp xúc), sử dụng men enzym Proteaza có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm protein mạch dài thành axit amin - đạm dễ tiêu (từ 4 - 6 tháng), trong quá trình biến đổi đó nước mắm chuyển từ màu vàng rơm đến màu cánh gián.

Còn các loại nước chấm có hương vị cá nhưng không sản xuất theo quy trình trên thì không thể gọi là nước mắm. Hiện nay, trên thế giới cũng như Việt Nam, nhan nhản các sản phẩm lên men con cá, lên men đạm thực vật (đậu nành), thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi chế hương liệu, trộn dung dịch đạm vào rồi quảng cáo thành nước mắm, nhưng sự thực đây là nước chấm chứ không phải nước mắm.

Người tiêu dùng khi nghe quảng cáo nước mắm nguyên chất độ đạm 60%, 90% thì rất thích nhưng thực tế, nước mắm nguyên chất không thể có độ đạm cao như vậy. Để sản xuất ra nước mắm người ta phải căn cứ vào hàm lượng đạm có trong kg thịt cá. Hiện nay, 1kg cá sản xuất ra 1 lít nước mắm thường có khoảng 25 - 28 độ đạm.

Nhiều người bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm, nghĩa là nước mắm thật và nước mắm pha chế công nghiệp. (Ảnh minh họa)

Chẳng hạn như ở Phú Quốc, nước mắm được chế biến theo quy trình: Chọn cá cơm độ đạm cao, đổ muối cho cá chết mặn sau đó đưa vào thùng chứa lớn, để trong nhà không phơi nắng cho lên men (thủy phân) từ từ. Sau đó, để từ 16 - 24 tháng thì mới ra được sản phẩm nước mắm chứa 35% độ đạm... Vì vậy, nước mắm cao đạm, độ đạm lên đến 60%, 90% thực chất là nước chấm công nghiệp được pha chế đạm tổng hợp.

Để phân biệt nước mắm và nước chấm cần phải dựa vào chỉ tiêu lý hoá của sản phẩm, tức là tỷ số giữa đạm foocmôn và đạm toàn phần. Đối với nước mắm tốt, tỷ số Nitơ foocmôn trên Nitơ toàn phần = 60% và tỷ số Nitơ amoniac trên Nitơ foocmôn = 50%. Đặc biệt, sản phẩm không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (accarin), không được dùng chất sát khuẩn. Trong khi đó nước chấm (nước mắm giả) tuy được quảng cáo có độ đạm cao, đó là đạm toàn phần, xét nghiệm nếu đạm Nitơ foocmôn/đạm tổng số dưới 60% thì chỉ được coi là nước mắm giả.

Hiện nay, người dân mới chỉ quan tâm tới độ đạm chung mà chưa biết phân biệt giữa hai loại đạm này. Đạm Nittơ foocmôn hay đạm amin là đạm phân hủy từ cá, hấp thu được ngay, rất tốt cho sức khoẻ, trong khi đó đạm tổng số bao gồm: Một phần đạm amin, đạm chưa phân giải, đạm thối (mỳ chính, chất chống thối Natri Benzoat, phân đạm...) có thể chứa hàm lượng kim loại nặng, độc tố gây hại cho sức khoẻ mà ta chưa biết.

Bà Trương Thị Tứ (Thanh Liêm, Hà Nam): Nếm vừa miệng thì mua

Quả thực tôi không biết phân biệt đâu là nước mắm, đâu là nước chấm. Khi mua nước mắm tôi phải nếm xem nước mắm có dịu không, có mùi của cá không, màu vàng và sánh thì mua. Một số nước mắm được quảng cáo là cao đạm khi nếm tôi thất chát đầu lưỡi, khó ăn nên không mua. Tôi thích nhất là nước mắm cá cơm vì có mùi thơm, nước mắm cá thu vì đậm còn các loại cá khác tôi dùng không quen.