Bí quyết quay thịt giòn tan?
Khi bạn tự tay chế biến món thịt quay ở nhà, thử thách lớn nhất là làm sao để phần da thật giòn.
Thịt ba chỉ cạo sạch lông ở bì, để nguyên miếng to, cho vào nồi luộc. Chú ý cho phần bì xuống dưới đáy nồi. Luộc trong nước sôi khoảng 3 - 5 phút là được. Vớt ra để ráo. Thấm khô phần bì.
Lấy dĩa hoặc dao nhọn đâm nát mặt bì lợn. Đâm càng kỹ càng tốt.
Sau khi đâm nát bì, ướp thịt với hành khô, tỏi đập dập, gia vị, bột nêm, ngũ vị hương. Ướp trong vòng 2 - 3 giờ cho thịt được ngấm đều gia vị.
Bắc chảo dầu, ước lượng sao cho dầu ngập khoảng 2/3 độ dày của miếng thịt. Khi dầu sủi tăm thì cho thịt vào, đặt phần bì xuống để rán trước, để lửa to cho bì được nở giòn. (Lưu ý: Khi cho thịt vào rán, nhớ gạt hết tỏi và hành lại, nếu không, hành tỏi sẽ bị cháy đen khi rán cùng thịt).
Để phần bì nở phồng và giòn tan, bạn cần có một số bí quyết sau:
- Không được luộc thịt quá chín, khiến phần da mềm nhũn và sau đó rất khó quay vàng.
- Bì lợn phải được xiên kỹ sau khi luộc sơ và trước khi ướp gia vị. Dùng vật nhọn đâm vào da, đâm càng nhiều thì phần da càng phồng nở hết cỡ và giòn tan sau khi rán.
- Bôi dấm và muối lên da lợn sau khâu “làm thủng” cũng là cách giúp bì trở nên giòn hơn.
- Cho thật nhiều dầu ăn vào chảo và để nóng già, rán phần da trước rồi mới lật các mặt khác (khi rán mặt khác, nên để lửa vừa thôi).
Về gia vị ướp thịt, gia giảm thế nào tùy khẩu vị gia đình bạn. Thông thường, phần da ngoài giấm và muối (hoặc mắm ớt, bột canh) còn được ướp tiêu, tỏi, có người thêm rượu và ít mật ong. Phần thịt ướp hành tỏi băm nhuyễn, ngũ vị hương, bột canh, đường…
(Theo Đất Việt)
Các loại thịt nướng dùng than củi đều tạo hương vị hấp dẫn, đặc biệt thịt nướng chả cần chọn thứ thịt nạc - lạng hết mỡ, mới hợp cách.
Nhờ mua được thịt ngon, lúc chuẩn bị sẽ dễ, mau chóng và thuận lợi mọi mặt. Ngoài việc lạng bỏ bạc nhạc, ta chớ quên khứa thịt để khi nướng nó không bị co rút, uốn éo ngoài ý muốn.
- Ướp những miếng thịt cứng hơn với nước xốt là bí quyết nướng thịt chín mềm mà vẫn có hương vị đậm đà tự nhiên.
- Thịt nướng cần thái dày, mỏng đều tay để khi nướng xong, sẽ chín đều. Độ dày, mỏng lý tưởng tùy loại thịt nướng từ 1,2 tới 2,5cm.
- Phân loại thịt nướng nên chọn:
* Thịt bò: Nạc mông, thăn sườn, nạc vai, đùi và những phần nạc khác của nó.
* Thịt bê: Sườn có độ dày từ từ 2,5 đến 3,5cm
* Thịt heo: Thịt sườn, thăn sườn và nạc thăn.
* Thịt cừu: Đùi, thăn, sườn.
* Thịt gà: Cả con, chặt lấy từng phần hoặc thịt xay.
Thịt pha thành miếng nhỏ, chỉ cần nướng trong thời gian ngắn trên than hồng.
Khi quay nguyên con hoặc khúc sườn hay thăn lớn, cần nướng kéo dài và nướng gián tiếp: Cời than hồng tản ra và trải nó thành vòng quanh vỉ nướng, dưới thịt đặt chảo mỏng để hứng nước thịt nhỏ xuống. Đậy vỉ nướng bằng lá thiếc để che hơi than bốc lên thẳng vào thịt. Đây gọi là cách nướng gián tiếp.
Quy trình quay thịt nói chung chỉ bao gồm: luộc sơ (sôi chừng 3-4 phút thì vớt ra để ráo), ướp gia vị vài tiếng đồng hồ và rán. Tuy nhiên, để phần bì nở phồng và giòn tan, bạn cần có một số bí quyết sau:
- Không được luộc thịt quá chín, khiến phần da mềm nhũn và sau đó rất khó quay vàng.
- Bì lợn phải được xiên kỹ sau khi luộc sơ và trước khi ướp gia vị. Dùng vật nhọn đâm vào da, đâm càng nhiều thì phần da càng phồng nở hết cỡ và giòn tan sau khi rán.
- Bôi giấm và muối lên da lợn sau khâu “làm thủng” cũng là cách giúp nó trở nên giòn hơn.
Bì lợn phải được xiên kỹ sau khi luộc sơ và trước khi ướp gia vị.
Về gia vị ướp thịt, gia giảm thế nào tùy khẩu vị gia đình bạn. Thông thường, phần da ngoài giấm và muối (hoặc mắm ớt, bột canh) còn được ướp tiêu, tỏi, có người thêm rượu và ít mật ong. Phần thịt ướp hành tỏi băm nhuyễn, ngũ vị hương, bột canh, đường…