Vì mình thích ăn phở nhưng mình không biết nấu thế nào. Hay chỉ cho mình cách chế biển món Phở nhé!

Phở Hà Nội nổi tiếng nhất có mấy loại 1) Phở gà : Nam Ngư , phở Biên 2) Phở bò : phở Thìn(Lò Đúc) , phở Cồ Cử (trước đây ở Văn Miếu) , phở Bờ Hồ Không biết bạn muốn hỏi công thức nấu loại phở nào???? Phở gà nấu dễ hơn rất nhiều so với phở bò. Nước phở bò muốn ngon thì chuẩn nhất là dùng xương khấu đuôi bò để nấu nước dùng. Phở bò còn chia làm 3 loại là tái lăn,chín,nhúng.Nhưng về nguyên tắc thì cách nấu nước dùng là như nhau.Mình post cách thức nấu ra đây để bạn tham khảo. A) Nguyên liệu: -xương ống bò + khấu đuôi bò -Quế,hồi,thảo quả,sá sùng,hành khô,gừng B)Cách nấu nước dùng: -xương bò bạn cho vào nồi đổ nước nấu sôi lên 5-10 phút rồi đổ xương ra rửa sạch.Chú ý là xương ống thì phải chọc lấy hết tủy bỏ đi thì nước sẽ trong (nồi nước phở có ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào độ "trong" của nó) -ninh xương càng lâu càng ngon và chú ý là ninh nhỏ lửa,và không đậy vung -quế,hồi,thảo quả nướng qua rồi đập dập cho vào 1 túi vải buộc chặt rồi bỏ vào nồi nước ninh cùng xương -gừng,hành bạn nướng qua rồi cũng bỏ vào nồi nước cùng sá sùng -khi nêm nước bạn cho muối là đủ C) Cách chế biến thịt: 3) nếu bạn muốn ăn phở chín: -tùy khẩu vị bạn có thể chọn thịt bắp bò,nạm (gầu )bò, thịt tảng chú ý là phải dùng dây để bó chặt thịt lại -thêm nữa bạn luộc chín thịt xong phải để thịt nguội hẳn (cứng lại) thì khi thái miếng thịt mới mỏng được 4) nếu bạn muốn ăn phở tái lăn (giống phở thìn) -thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu -phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới 5) nếu bạn muốn ăn phở tái (nhúng) -thịt bò bạn thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ -nhúng tái qua nước ... chú ý là nhúng nhanh ko thịt sẽ bị dai D) Rau thơm: Đối với phở bò món rau thơm ko thể thiếu được là rau Húng láng tiếp nữa là hành, mùi ,chanh ,ót tươi E) Gia giảm : -tương ớt -giấm ớt tỏi Hy vọng mình post không đến nỗi khó hình dung quá. Chúc bạn nấu được nồi phở ngon

Bạn co nấu thử món phở mà "Daubep" đã hướng dẫn chưa.Nếu thành công thì tốt rồi...Ngoài ra bạn có thể đến nhà sách mua 1 quyển dạy nấu ăn đem về nhà, tha hồ ngâm cứu và nấu phở đủ cách thức bạn ạ.

Phở có rất nhiều loại, mình chỉ cho bạn phở gà,phở bò, phở áp chảo và phở sốt vang A. PHỞ GÀ: VẬT LIỆU – THỰC HÀNH 1. Nấu nước dùng: Sử dụng đầu gà có một phần cổ để nấu lấy nước dùng, hầu hết mọi hàng thịt gà đều có bán riêng đầu gà. Phân lượng chuẩn sử dụng 1kg đầu cổ gà làm sạch (nặn máu bầm, nhớt) hầm với 5 lít nước + 200g hành tây lột vỏ, tách tép + 1 muỗng súp muối. Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục. Hầm trong khoảng 2 giờ cho đến khi thấy đầu gà mềm nhừ, nước còn khoảng già 4 lít nước dùng. Vớt bỏ xương đầu gà, xác hành, lược lại nước dùng qua một cái rây. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn thì lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi áp suất thì lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Để nước dùng nguội bớt, vớt váng mỡ nổi trên mặt để riêng vào một cái chén hoặc tô, sau khi vớt váng mỡ giữ nóng nước dùng trên bếp. 2. Luộc gà: - Ở VN, loại gà chọn làm phở thường là loại gà ta nuôi thả (mỗi con khoảng 1,3 – 1,7 kg) loại gà này chắc thịt ít mỡ so với gà giống Âu Mỹ nuôi công nghiệp (mỗi con khoảng 2,5 – 3kg) nạc không chắc, mỡ nhiều. - Gà làm sạch, tùy ý chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt (dùng để móc treo lên cho đẹp mắt nếu kinh doanh). Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc thì thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần lòng gà như trứng non, mề làm sạch, gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng. 3.Gia vị tạo mùi phở: Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở bò nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành. - Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò – Coriander) , quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra. - Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g thì quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ngò 3g Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Lưu ý hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng. - Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, gia vị… thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Mỹ chẳng hạn rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại… VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nứơc dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tuỳ thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!). 4. Phụ gia: Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng. 5. Cách pha thịt gà để trình bày tô phở: Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả. - Nạc: Lóc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn). - Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này. - Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc. - Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ. 6.Trình bày một tô phở: - Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ý chọn từng phần thịt đã pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ngò…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ngò nữa, rắc thêm chút tiêu bột. - Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đã để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều. - Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi. Nói thêm: * Các loại gia vị như hồi, quế v.v... nếu không tìm mua được tại chợ thì các bạn có thể mua tại những hàng thuốc Bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc Bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn kém. B. PHỞ BÒ: VẬT LIỆU – THỰC HÀNH 1. Nấu nước dùng: Phân lượng vừa phải sử dụng 1kg xương bò kể cả xương ống, luộc qua một lần nước sôi, bỏ nước đầu tiên này đi, châm nước mới vào, hầm với 5 lít nước, sau khi hầm còn 4 lít là vừa được. Về khâu làm sạch xương và kỹ thuật vớt bọt: Nếu bạn muốn có nước dùng thật trong để nấu theo một số người Bắc, hãy cạo thật sạch những thịt vụn, sụn mỡ, gân… bám quanh xương, không đập bể xương ống (phần tủy sẽ được lấy ra bằng cách cưa chặt xương ống sau khi hầm xong) nói chung là xương dùng để hầm phải hoàn toàn sạch đến nhẵn. Những phần như mỡ gầu, gân sụn… tách ra sẽ tẩm uớp và hầm riêng. Còn muốn có nước dùng theo đa số người Nam thì không cần cạo bỏ thịt vụn, gân sụn bám vào xương, cưa chặt luôn xương ống khi hầm. Khi hầm luôn canh chừng nồi xương và hãy để lửa vừa sao cho nước chỉ nóng sôi dạng váng hơi, không sôi bùng, phần bọt có màu tím thẩm sẽ nổi dậy chậm trên mặt nước và hớt phần bọt này ngay, hớt bọt và canh lửa liên tục cho đến khi bọt nổi lên có màu có màu trắng đục, tiếp tục hớt bọt cho đến khi nước hầm trở trong. Thời gian hầm khoảng 20 lít nước và xương sẽ mất chừng tám đến mười tiếng. Vớt lấy xương, lược nước hầm qua một túi vải thưa rồi cho vào nồi chứa riêng. Cưa chặt xương ống, lẩy phần tủy xương ra để riêng. Nếu để sôi bùng, phần bọt vừa kết sẽ bị đánh tan lại vào nước thì nếu có dùng xương làm sạch, nước dùng vẫn đục như thường. 2. Các thành phần thịt bò để làm phở: Gồm có thịt nạc mềm, nạm mềm, nạm có gầu, gầu dòn, lá sách, gân… Phở bò không dùng phần thịt bắp. Trừ phần thịt nạc mềm để riêng làm tái hay chín các thành phần thịt còn lại như nạm, gầu dòn… đều cắt miếng vừa đủ sao cho sau khi hầm, cắt ra có miếng thịt lớn cỡ nhỉnh hai ngón tay là vừa; còn phần thịt như gân, lá sách, sụn... tùy ý cắt khúc vừa phải và hầm chín. Nếu làm theo một số người Bắc, những loại thịt này sẽ được tẩm ướp chừng 2 muỗng cà phê muối / 1kg thịt và hầm trong một nồi riêng. Ngược lại thì các bạn cho tất cả vào trong nồi nước dùng, cứ mỗi ký thịt các loại cho vào thêm 4 lít nước sôi và tiếp tục hầm nhỏ lửa cũng như vớt bọt. Gầu mềm sẽ chín trước rồi đến nạm mềm, nạm dòn, gầu dòn, lá sách… sau cùng là gân, sụn. Lọai nào chín trước vớt trước, để riêng và tùy kinh nghiệm cũng như chất luợng thịt các loại, canh chừng cho vừa chín mềm hay dòn đừng để chín rục. Gầu nạm phân ra hai loại: Một loại lạng gầu để riêng hai phần nạm và gầu, một loại có để dính gầu, cắt lát mỏng; gân, sụn, lá sách… cắt miếng nhỏ. Phần váng mỡ vớt ra để riêng cho đông lại, khi cần hoà thêm từng ít một vào nồi nước dùng để có nước béo múc riêng. 3. Gia vị tạo mùi phở: Đây mới là khâu quyết định để tô phở của bạn khi bưng ra có ngào ngạt mùi… phở hay không. Và cũng chính là vấn đề nổi cộm khi thực khách so sánh tiệm phở này sao thơm nhẹ mùi quế còn tiệm kia thì lại nóng hổi vị đại hổi v.v... a./ Gia vị đầu tiên là hành tím nướng, rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10gr cho /1 lít nước dùng. Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất luợng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành. b./ Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò - Coriander), quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), đinh hương (dạng hột nhỏ, còn gọi là tiểu hồi - Clove), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20 gr / 2 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra. c./ Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20gr thì quế 5gr; thảo quả 7gr; hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Có người chỉ dùng quế và hột ngò, có người lại thích dùng nhiều hồi hương và chấp nhận việc nước dùng có màu hơi đen trong. Tuy nhiên hành tím và gừng thì luôn phải có. Sau đó, việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tuỳ ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Âu Mỹ rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại…VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nước dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tùy thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!). d./ Phụ gia: Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt, tương đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Gừng non gọt vỏ. Bánh phở dày hoặc mỏng. 4. Trình bày một tô phở: Cho vào tô 80 - 100gr bánh phở trụng vừa mềm bằng vá luới. a./ Phở tái: Lấy một lượng thịt nạc nhất định (khoảng 20gr là vừa đủ nếu bạn không muốn làm tô phở to như tô phở Tàu Bay). Và làm với hai cách: Một, đó là lượng thịt đã cắt miếng mỏng nhỏ từ một khối thịt nhỏ, trải đều lên thớt, dần bằng sống dao cho mềm, gợt thịt bằng bản dao, trải lên mặt bánh phở, cho hành ngò xắt nhỏ lên, kèm một lát gừng non gọt vỏ đập dập, múc nước dùng đang sôi tưới chậm lên mặt thịt, rồi thêm nước dùng vừa ngập mặt bánh, rắc thêm ít tiêu bột. Hai, đó là nguyên một lát thịt lớn cắt ra từ một khối thịt lớn, trải lên thớt, dùng dao băm nhỏ đều rồi gợt cho vào tô. Phần nạm nạm, gầu, gân, lá sách… đã cắt miếng mỏng, tùy ý trải cho đẹp mắt lên mặt bánh trước khi cho phần thịt nạc vào. b./ Phở chín: Làm thịt như phần phở tái nhưng cho tất cả vào vá rồi nhận vào nồi nước dùng vừa đủ cho nước dùng sôi tràn vào vá mà không làm rơi thịt ra, khuấy nhẹ tay cho thịt thật chín rồi mới cho vào tô cả nước trong vá lẫn thịt, trong tô đã có sẵn các loại thịt khác nếu muốn, thêm hành ngò rồi mới châm tiếp nước dùng vào. c./Trụng hai đầu hành, đặt vắt ngang tô phở. Tùy thích cho thêm 1 lòng đỏ trứng gà vào tô trước khi châm nước dùng hoặc đập nguyên một trứng vào chén, cho hành lá vào, múc nước dùng sôi vào, dọn kèm tô phở. d./ Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi… NÓI THÊM - Các loại gia vị như hồi, quế v.v... nếu không tìm mua được tại chợ thì các bạn có thể mua tại những hàng thuốc bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn hoặc kém. - Chất lượng các loại thịt nạc, nạm… ngon hay dở là do chính người nấu chọn mua. Nếu để kinh doanh và đang ở nước ngoài thì các bạn có thể dùng nồi áp suất chuyên nghiệp cỡ lớn để hầm xương thịt, sẽ tiết kiệm được thời gian. - Để những miếng nạm gầu của bạn săn, đẹp, dễ cắt mỏng… hãy chuẩn bị một thố nước lọc nguội, sau khi hầm mềm những miếng nạm, sụn gân… vớt ra cho ngay vào thố nước lọc, để trong vài phút cho thịt mau nguội rồi vớt ra treo móc lên cho ráo thịt, sau đó hãy phủ lại bằng vải mỏng cho thịt không khô mặt hoặc đậy kín cho vào tủ lạnh khi chưa dùng đến. - Phần nước béo: Hãy hớt phần váng mỡ bò thật kỹ dù hầm xương thịt theo cách nào rồi chứa riêng vào một cái tô, mỡ sẽ đông lại. Cần dùng hãy cho từng ít một vào nồi nước dùng cho tan ra, bạn sẽ dễ dàng múc riêng phần nước trong rồi hớt ít phần mỡ cho vào tô để làm tô phở nước trong hay béo ít nhiều tùy thích. C. PHỞ ÁP CHẢO:cũng có nhiều loại: - Phở xào dòn: Là bánh phở có tẩm bột hoặc không, chiên trong chảo rất nhiều dầu thành một khối ở dạng sợi rời rạc tự nhiên, sợi phở nở phồng. Món ăn kèm là nạc bò mềm xào với cà, chua, cải ngọt v.v... - Phở xào mềm: Bánh phở được xào qua cho nóng, ít dầu mỡ, sợi bánh phở vẫn ở dạng mềm. Món ăn kèm cũng vậy. - Phở áp chảo: Bánh phở được ép chiên trong chảo nhiều dầu, làm thành một dạng miếng tròn, mỏng, dính chắc vào nhau, bên ngoài thường là dòn, trong mềm. Món ăn kèm cũng vậy. - Phở chua: Như phở xào mềm nhưng món ăn kèm được thêm gia vị làm có vị chua. PHỞ ÁP CHẢO I. Làm bánh phở áp chảo: - Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày. Nếu dùng bánh dày bạn sẽ phải tốn khá nhiều dầu mỡ, món ăn sẽ nhiều chất béo hơn và thao tác chế biến cũng mất nhiều thì giờ hơn là dùng bánh phở loại mỏng. Chất lượng bánh phở quyết dịnh đến 50% chất lượng món ăn. Một dĩa cho một hoặc hai khẩu phần dùng khoảng 150 đến 200 gram bánh phở là vừa. Sử dụng chảo đáy phẳng đường kính khoảng 25 - 30 cm. Đũa dài, xẻng, dầu ăn. - Cho vào chảo khoảng 3 - 4 muỗng súp dầu, để lửa cho nóng vừa, cho bánh phở vào, dùng đũa quây bánh phở lại cho gọn đều thành hình tròn, vừa dày chứ đừng mỏng quá. Nếu bạn dùng bánh phở loại mỏng, mềm cứ để tự nhiên trong khoảng 5-7 phút, khối bánh phở sẽ mềm xuống và dính vào nhau từ từ, khi thấy miếng bánh phở dính chắc vào nhau mới dùng xẻng trở mặt bánh, canh chừng lửa cho hai mặt bánh trở màu vàng đẹp. Thông thường miếng bánh phở áp chảo đạt yêu cầu là vàng dòn hai mặt ngoài nhưng bên trong mềm. Nếu thích làm dòn đều thì nên làm mỏng tấm bánh lại, dùng nhiều dầu hơn. - Nếu dùng bánh phở loại dày cứng, sợi bánh sẽ khó nằm ép xuống mà sẽ bung lên, bạn phải cần nhiều dầu hơn và dùng xẻng ép đều lên mặt bánh rồi giữ tay lại trong chốc lát cho đến khi tấm bánh phở vàng đều, trở cứng dòn rồi mới trở mặt được. - Nếu bánh phở dù loại mỏng hay dày, vì lý do không gói đậy kín chẳng hạn, bị khô mặt bánh hoặc bạn chỉ có thể tìm ra bánh phở khô chứ không có bánh tươi mềm thì phải trụng qua nước sôi và để thật ráo trước khi chiên. - Nếu có yêu cầu làm nhiều thì không có cách nào khác là làm sẵn, chiên nhiều chảo bánh cùng lúc và nên dùng bánh phở loại mềm. Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng dòn để đến nửa ngày vẫn dòn. Khi ăn chỉ ần cho ra dĩa và cho đồ xào lên mặt bánh. II. Xào thịt: Phân lượng tượng trưng. - 200gr nạc bò mềm, cắt lát mỏng. - 100gr cà chua chín, cắt dọc miếng nhỏ. - 50gr cải ngọt, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, cắt khúc chừng 5 phân - Gia vị. Ngò cọng. Dấm tiều (một loại dấm màu đỏ hồng của bếp tàu, vị chua nhẹ, rất thơm mùi... Tàu). Bột năng hoặc bột bắp. Tỏi ớt ngâm giấm. Xì dầu, tương ớt. - Ít nước dùng bò (hoặc nước dùng phở). 1. Tẩm ướp thịt với ¼ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng cà phê tỏi băm. 2. Pha 1 muỗng súp bột với ¾ chén nước dùng bò nguội 3. Bắc chảo lên bếp, phi thơm 2 muỗng súp dầu chiên với 2 -3 tép tỏi đập dập, để dầu thật nóng, cho thịt bò vào đảo nhanh tay trong khoảng mươi lăm giây, thịt vừa chín là trút ra để riêng. 3. Bắc lại chảo lên bếp với 1 muỗng súp dầu, cho cải, cà chua vào xào khoảng nửa phút cho cà chua mềm, châm vào một vá nhỏ nước dùng bò (khoảng 2/3 chén), nêm vào 1/3 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp xì dầu, 1 hoặc 2 muỗng cà phê dấm tiều (tùy ý) rồi nếm lại tùy khẩu vị để nêm thêm chút muối hay đường, nếu thích có thêm vị ngọt, cho phần thịt đã xào vào rồi châm từ từ nước dùng bò có đánh bột vào, vẫn đảo đều tay cho đến khi nước xào vừa sánh lại là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng nước bột đã pha. Tắt bếp. Trút phần thịt xào lên mặt dĩa bánh phở chiên vàng, rắc thêm tiêu, trải ngò cọng. - Dọn kèm tỏi ớt ngâm giấm. Xì dầu, tương ớt. III. Nói thêm: - Đồ xào: Nhiều hàng quán VN vẫn làm món phở xào, áp chảo nói chung bằng các loại thực phẩm khác như như tim, gan heo, tôm, thịt gà.với cách xào như trên và sử dụng nước dùng heo. Làm cho món ăn có hình thức khá giống mì xào dòn. Có khác chăng là dùng bánh phở chiên. - Dầu mỡ: Nhiều hàng quán phở miền Bắc vẫn dùng mỡ nước (mỡ heo)thay cho dầu thực vật để làm những món phở xào, áp chảo... cho món ăn rất thơm và đậm đà, thích hợp vào mùa lạnh hơn. - Nước dùng bò: Có thể dùng nước xương bò đóng lon hoặc hầm cứ mỗi kí lô xương bò cưa chặt nhỏ với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, nấu cạn còn khoảng 2 lít. Lược vớt bỏ xác xương hành. Nếu dùng nồi áp suất thì cứ dùng đúng 2 lít và nấu theo thời gian ấn định cho mỗi kiểu nồi. Khi có nước dùng rồi (nước dùng đóng lon cũng vậy) thì có thể sử dụng được rồi nhưng nếu muốn món ăn chất lượng hơn thì thêm ít gia vị phở như: quế 5gr; thảo quả 7gr; hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Tất cả sao hơi vàng rồi giã bể nhỏ miếng, gói thành gói 20gr trong một miếng vải thưa. Phân lượng gia vị này cho 2 lít nước dùng .Và không nhất thiết bạn phải dùng một cái cân tiểu ly để cân mỗi thứ đúng vài gam như vậy. Chỉ cần lấy hai tai hồi hương, nửa muỗng cà phê hột ngò, 2 -3 nụ đinh hương, một miếng vỏ quế chừng nửa ngón tay út, hai trái thảo quả là xong cho khoảng trong ngoài 20gr một chút. Sau cùng thêm vào nồi nước dùng 2 lít vài tép hành tím nước, củ gừng nhỏ . - Và khi bạn không có xương bò, cũng chẳng có nước xương bò đóng lon nữa thì hãy lấy một chén thịt nạc bò băm nhuyễn, nấu với ba chén nước cho thật nhừ thịt với ít hành tây rồi lược bỏ xác thịt, xác hành đi. Bạn đã có ít nước dùng ngon lành để làm đến hai ba dĩa phở áp chảo. D. PHỞ SỐT VANG:đây là một món khá lạ miệng, rất dễ làm, gia vị không có gì khó tìm. Các bạn nên làm từng ít một với: xương bò, nạc bò, rượu vang đỏ (vin rouge – red wine) gia vị – bánh phở, vài cọng húng quế. VẬT LIỆU – THỰC HÀNH 1. Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít. Vớt bỏ xác xương và hành, lược lại nước hầm qua rây. Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 – 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kể. 2. Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang… chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so với vang đỏ (vin rouge – red wine) của Âu Mỹ. Nhất là dòng rượu chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất… có giá cả và chất lượng như thế nào rồi. Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý đều quan trọng nhất: Cũng là rượu đỏ nhưng tùy loại để có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chát… khác nhau. Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị. 3. Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn, sát vào cột xương sống. Các bạn ở Âu Mỹ – không cần có kinh nghiệm chọn thịt - nói chung có thể dễ dàng mua loại thịt này đã chế biến ở dạng lát tròn, dày khoảng 2,5 đến 3cm hoặc dày hơn nữa, được cưa cắt ngang ngay cột xương sống của con bò với một khúc xương sống hình chữ T ở giữa, bọc quanh phần thịt hay được gọi là loại thịt "T BONE" hoặc chỉ có một khúc xương ống tròn nếu là phần thịt được cắt ở đoạn khi không còn xương sườn nhánh và cũng có dạng phi lê miếng được pha ra ở dạng một thỏi dài. Sở dĩ Cẩm Tuyết nhấn mạnh đến việc chọn thịt này để nói riêng với bạn đọc trong nước là dạng thịt như vừa nêu trên ở VN chỉ có bán trong các siêu thị và thường là hàng nhập từ Úc, Nhật… với giá bán chỉ có những người thu nhập cao mới mua nổi, còn nếu có hàng Việt Nam chăng thì chỉ có dạng filet pha ra thành thỏi dài; trong khi đó ở ngoài chợ, thỉnh thoảng bạn mới mua một miếng thịt bò thì rất khó mua đúng là filet, trừ phi bạn có mối thịt quen, tại vì hầu hết các đầu mối thịt bò ở các chợ đều dùng cung cấp cho các nhà hàng những phần thịt ngon như filet, faut filet… Chính loại thịt có thớ mịn nhuyễn và rất mềm này là tiêu chuẩn để làm món bò “sốt” vang. - Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 – 4cm. Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng? Cẩm Tuyết xin “nhiều chuyện” với các bạn một “khẩu quyết” của những bà nội trợ VN đó là câu "Bò teo, heo nở". Có bao giờ các bạn để ý đến việc này không – cắt một miếng thịt mông heo và một miếng thịt bò có kích cỡ bằng nhau và sau khi làm chín với bất cứ hình thức nào các bạn cũng sẽ thấy miếng thịt heo như nở lớn hơn kích cỡ ban đầu nhất là phần mỡ, da… trong khi đó miếng thịt bò thì tóp lại. Như vậy nếu bạn muốn có những miếng thịt bò sau khi nấu nho nhỏ chừng 2cm chẳng hạn thì hãy cắt thịt sống thành miếng 3cm. - Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê múôi + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành tím băm nhuyển + 50cc rượu chát đỏ. Trộn thật đều thịt và hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh. Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên. Về chuyện dùng nước mắm, Cẩm Tuyết xin được “nhiều chuyện” nữa là... nếu các bạn đã ăn phở sốt vang ở Hà Nội thì hãy tin chắc có đến 99% các tay bếp đã ướp thịt với nước mắm ngon (và bột ngọt – dân châu Á mà) điều này làm cho hương vị món phở sốt vang có hương vị rất VN cho dù tên món ăn đã có đến hai chữ tiếng Pháp được Việt hoá. - Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật nhanh và đều tay trong chừng 2 – 3 phút, thấy thịt sạm mặt và săn đều là tắt bếp, không xào lâu. - Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt: * Nếu dùng nồi áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín. ** Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa. *** Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dùng bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhất định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng “đặc” và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của cách nói bếp VN là bị “bã” ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã “chạy” xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng hạn. - Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để sôi lại… tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ăn. * Lưu ý: Món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt nứơc hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu hoà với rượu. Nếu các bạn đã “gặp” một tô phở sốt vang có màu hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng của người nấu. 4. Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phở tươi hoặc khô, loại bánh sợi lớn. Nếu dùng bánh khô phải trụng lại nước sôi bằng vợt lưới. Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và nước vừa đủ làm ướt đều bánh – món phở sốt vang có hình thức như một món ăn khô, không dùng nhiều nước – Rắc lên mặt thịt ít hành cắt nhỏ và ít tiêu bột. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dấm… tùy ý nêm theo khẩu vị riêng. Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia… tùy ý thực khách cho vào tô ít nhiều thịt.

- Giới thiệu bạn thêm một cách nấu hủ tiếu của người Nam bộ. Nguyên liệu : - Bánh phở khô : 0,700kg - Tôm khô : 0,100kg - Thịt vai nạc heo : 0,200kg - Thịt thăn heo : 0,200kg - Gan heo : 0,250kg - Giá : 0,500kg - Cải bắp thảo : 0,200kg - Nước dùng phở : 5lít Nước mắm, hạt tiêu, chanh, ớt, hành ngò, lá hẹ. Cách làm : Bánh trụng nước sôi cho chín, vớt ra rổ cho ráo. Thịt vai nạc đem bằm nhỏ ướp chút nước mắm, hạt tiêu. Thịt thăn quay chín xắt lát mỏng. Gan heo luộc chín xắt lát mỏng. Hành ngò, lá hẹ, cải bắp thảo lặt rửa sạch xắt nhỏ để riêng từng thứ. Tôm khô ngâm nước sôi, lột bỏ vỏ, con lớn lạng đôi, con nhỏ để nguyên. Lúc ăn, trụng giá để vô tô, lấy bánh phở đổ lên. Bày lên trên bánh một chút thịt băm, mấy con tôm, còn thịt quay và gan mỗi thứ mấy lát, rắc hàn, ngò, hẹ, cải, tiêu, lên trên rồi chan nước dùng thật sôi cho chín thịt băm. Ăn nóng, có nước mắm, chanh, ớt, tiêu để ăn thêm. Cách nấu nước dùng : Xương heo rửa sạch, chặt từng khúc bỏ vô nồi, đổ ngập nước. Đặt lên bếp đun sôi, hớt sạch bọt để nước thật trong. Tiếp đó cho muối và tôm khô, mực khô ( đem nướng qua ) vô nấu lẫn với xương, nếu có bọt váng nổi lên lại hớt bỏ. Khi xương chín dóc thịt và nước nổi nhiều váng béo mới nêm vừa mắm, muối rang và bột ngọt. Để sôi riu riu đến lúc ăn.

nguyên liệu
một ít xương bò,hoặc xương heo.
gừng, lá gừng
tinh dầu cà cuống.
ít sá sùng ( sâu đất, sâm đất).
rau ghém.
thịt bò hoặc gà.
trứng
bánh phở
hành
cách làm
hầm xương đến khi xương rục hoàn toàn.
sau đó nêm nếm nước hầm xương
thái nhỏ gừng và lá gừng.
rửa sạch rau ghém bày ra đĩa
bỏ lá gừng vào nước dùng đun lên đến sôi
bỏ ít tinh dầu cà cuống vào ( ít thôi không cay lắm)
rồi đợi sôi và nêm nếm vừa miệng
bành phở thái nhỏ, hành cắt 5 phân, gừng thái chỉ.
thái nhỏ thịt bò, xé nhỏ gà
bỏ bánh phở vào tô, bỏ hành lên trên, gừng lên trên, bỏ thịt bò hoặc thịt gà lên trên cùng ( nếu ăn chín nhớ luộc thịt bò lên nha, thịt gà chắc chắn phải chín), và nếu ai thích ăn trứng thì đập trứng lấy lòng đỏ để vào tô, và múc nước dùng đổ vào tô. bỏ rau ghém vào, và thêm tương hay bất cứ thứ gì bạn thích vào. và.....
chúc bạn ngon miệng